Con la ayuda de una mandolina hacer láminas de zanahoria, berenjena y calabaza, reservar. Rebanar jitomates en rodajas delgadas, reservar.
En un sartén caliente con un poco de aceite sofreír las verduras con un poco de sal, una vez doradas retirar del fuego y reservar.
Para la salsa de queso, licuar crema, albahaca, epazote, queso azul y queso de cabra hasta formar una salsa tersa.
Para armar, colocar un poco de salsa jitomate y láminas de lasaña.
Sobre las láminas de lasaña colocamos un poco de salsa de jitomate, hojas de espinaca, verduras y salsa de queso, repetimos la acción hasta terminar con láminas de lasaña, salsa de queso y abundante queso parmesano rallado.
Hornear a 180ºC durante 30 minutos aproximadamente.