Langosta trufada

Preparación de la Receta

• Langostas
• Cocine las langostas durante 15 minutos por cada 500 g en abundante agua hirviendo.

• Sopa
• Diluya el fondo de pescado con agua.
• Lleve a hervor con las cáscaras patas y las pinzas de la langosta.
• Exprima la lima y ralle la cáscara.
• Agregue el jugo de limón, la salsa de soja, el hile, el jengibre y la cáscara de lima.

• Wonton
• Separe las patas y pinzas de la langosta, cubra con un lienzo y aplaste con una maza de cocina.
• Recupere la carne.
• Pique groseramente la carne de la langosta.
• Condimente con sal y pimienta.
• Rellene los cuadrados de masa y cierre como si fueran agnolotti.
• Cocine en la sopa.
• Pique la cebolla de verdeo.
• Reserve.

• Guarnición
• Corte las endibias en cuartos.
• En una sartén con manteca brasee las endibias.
• Cubra con el vino y el caldo.
• Condimente con sal y pimienta.

• Salsa
• Cocine la langosta y pele.
• Reserve la cáscara.
• Pique groseramente las huevas y las trufas.
• En una sartén con manteca saltee los echalottes, cubra con el caldo.
• Incorpore las trufas y la carne de langosta.
• Salpimiente.
• Incorpore el jugo de lima, la crema y las huevas.

• Presentación
• Sirva la sopa con los wonton en una sopera.
• Termine con verdeo picado y gotas de aceite de sésamo.
• En un plato sirva la langosta, debajo de la cabeza las endibias, alrededor las caparazones y dentro de ellas la carne de langosta con la salsa.
• Decore con perejil crespo.