30 Min

Langosta con morillas en corsado de pollo

Aprende a preparar esta receta de Langosta con morillas en corsado de pollo , de la mano de Regis Lacombe por elGourmet

Ingredientes

1
  • Langosta
  • Cognac50 cc
     Conversión

    Taza(s)0.33
    Pocillo(s)0.50
    Vaso(s)0.25
    Jarrito(s)0.20
    Cucharada(s)3.33
    Cucharada(s) de té 10
    Cucharon(es)0.19
    Litro(s)0.05
  • Oporto50 cc
     Conversión

    Taza(s)0.33
    Pocillo(s)0.50
    Vaso(s)0.25
    Jarrito(s)0.20
    Cucharada(s)3.33
    Cucharada(s) de té 10
    Cucharon(es)0.19
    Litro(s)0.05
  • Sal y PimientaA gusto
  • Echalote10 g
     Conversión

    Kg.0.01
    Onza(s)0.35
    Libra(s)0.02
  • Manteca25 g
     Conversión

    Kg.0.03
    Onza(s)0.88
    Libra(s)0.06
  • Cola De Langosta1 Unidad
  • Brandy50 cc
     Conversión

    Taza(s)0.33
    Pocillo(s)0.50
    Vaso(s)0.25
    Jarrito(s)0.20
    Cucharada(s)3.33
    Cucharada(s) de té 10
    Cucharon(es)0.19
    Litro(s)0.05
  • Manteca clarificada20 g
     Conversión

    Kg.0.02
    Onza(s)0.71
    Libra(s)0.04
  • Morillas secas10 g
     Conversión

    Kg.0.01
    Onza(s)0.35
    Libra(s)0.02
  • Papardelle
  • Papardelle de tinta de calamar100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • SalA gusto
  • Manteca clarificada2 cdas.
  • Ajo1 Diente
  • Salsa de azafrán
  • Azafrán1 Cápsula
  • Aceite De Oliva2 cdas.
  • Vino Blanco100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Echalote10 g
     Conversión

    Kg.0.01
    Onza(s)0.35
    Libra(s)0.02
  • Manteca50 g
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Demi-glace de pescado100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Laurel1 Hoja
  • Ciboulette5 g
     Conversión

    Kg.0.01
    Onza(s)0.18
    Libra(s)0.01
  • Tomillo1 Rama

Preparación de la Receta

  • Langosta
  • Corte la cola de langosta en medallones.
  • Pique groseramente el sobrante del final de la cola de la langosta.
  • Pique finamente la échalote.
  • Hidrate las morillas con el Oporto y el Brandy y luego corte en juliana.
  • En una sartén con manteca clarificada saltee la échalote.
  • Agregue los medallones y deje dorar por ambas caras
  • Incorpore las morillas, los trozos de cola de langosta picadas y deje cocinar unos minutos.
  • Agregue el Cognac y deje flamear.
  • Vierta el líquido de hidratación de las morillas, salpimiente, retire los medallones de langosta y deje reducir.
  • Añada la manteca fría y revuelva hasta que emulsione.
  • Reintegre los medallones de langosta y deje tomar temperatura.
  • Salsa de azafrán
  • Pique finamente la échalote.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la échalote
  • Agregue el laurel, el tomillo, el azafrán, el vino y deje reducir a fuego bajo.
  • Incorpore el demi-glace de pescado y deje reducir unos minutos más.
  • Pase a través de un tamiz y deje reducir un poco más.
  • Añada la manteca fría y revuelva hasta emulsionar.
  • Pique finamente el ciboulette, agregue a la salsa y retire del fuego.
  • Papardelle
  • Cocine la pasta en abundante agua salada en ebullición.
  • Pique finamente el ajo.
  • En una sartén con manteca clarificada dore el ajo.
  • Incorpore la pasta colada y saltee unos minutos.
  • Presentación
  • En el centro de un plato hondo sirva la pasta dándole volumen, encima acomode los medallones de langosta y bañe con el fondo de cocción.
  • Rocíe los bordes del plato con la salsa de azafrán y espolvoree con ciboulette picado.

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