Koubiliac de salmón

Preparación de la Receta

• Retire la piel y las espinas del filete y corte la parte central.
• Pincele el fondo de una sartén con manteca, agregue sal y pimienta.
• Coloque el filete y deje descansar.
• Seque la piel del salmón en el horno a 90°C durante 2 horas.

• Masa brioche
• Vierta en un bowl los huevos, junto la leche, la sal, el azúcar y mezcle.
• Coloque la harina sobre la mesada previamente tamizada y agregue le levadura.
• Ahueque la harina en el centro e incorpore la preparación anterior.
• Integre de los bordes hacia el centro y amase.
• Agregue la manteca pomada y amase.
• Coloque en una fuente cubra con papel film y deje descansar en la heladera 2 horas.
• Retire, desgasifique y lleve nuevamente a la heladera por 12 horas.
• Retire, estire con palote en forma de rectángulo, coloque en una fuente, cubra con papel film y reserve en la heladera.

• Douxelle
• Corte los champiñones y los echalottes brunoise.
• En una sartén con manteca caliente, saltee los echalottes junto con los champiñones, condimente con sal y pimienta.
• Espolvoree con perejil picado.
• Coloque en un recipiente y lleve a la heladera.

• Crepes
• Coloque en un bowl los huevos junto con la mitad de la leche condimente con sal y pimienta y agregue la harina.
• Integre y añada el resto de la leche junto con la manteca cocida a punto noisette.
• En una crepera calienta untada con manteca vierta parte de la masa.
• Cocine las crepes por ambos lados.

• Arroz pilaf
• Coloque en una olla el caldo condimentado con el bouquet garni sal y pimienta, y lleve a hervor.
• En una sartén con manteca caliente, agregue la cebolla brunoise junto con la sal para que sude.
• Luego incorpore el arroz y selle.
• Vierta el caldo hirviendo y cubra con papel manteca.
• Cocine en el horno a 180°C durante 20 minutos aproximadamente.

• Salsa bechamel
• Pele la cebolla e incruste el clavo de olor en el nudo.
• En una olla vierta la leche y agregue la cebolla junto con el tomillo y el laurel.
• Lleve el fuego y deje que llegue a hervor.
• En una sartén con manteca caliente agregue la harina y cocine 3 minutos aproximadamente.
• Deje enfriar y agregue la leche hirviendo sin el bouquet garni, el tomillo y el laurel.
• Mezcle con batidor y lleve nuevamente al fuego hasta que rompa hervor y espese la salsa.
• Condimente con sal, pimienta y nuez moscada.

• Armado
• Agregue al arroz pilaf la salsa bechamel y el douxelle.
• Mezcle y coloque en una placa, en medio de dos capas de papel film, estire parejamente y lleve a la heladera.
• Corte los extremos de los huevos de codorniz y envuelva en hojas de espinacas cocidas a la inglesa.
• Agregue el caldo frío, cubra con papel manteca pincelado con manteca y salpimentado.
• Cocine a fuego suave de hasta 85°C, poche, 5 minutos.
• Retire y reserve.
• Forre la masa brioche con las crepes.
• Agregue sobre estas, la salsa bechamel mezclada con la Douxelle y el arroz pilaf que había enfriado.
• Coloque por encima el filete reservado y cubra con otra capa de salsa bechamel, Douxelle y arroz pilaf.
• Realice una incisión en el centro y coloque los huevos de codorniz forrados en espinaca.
• Envuelva con las crepes y coloque otra capa de masa brioche, cierre los bordes y recorte los excesos de masa.
• Pincele con huevo y coloque por encima un enrejado de masa brioche.
• Pincele con huevo nuevamente y cocine en el horno a 180°C, durante 30 minutos.
• Retire, deje descansar 15 minutos y corte en rodajas.

• Presentación
• Sirva en un plato decorado con reducción de aceto el koubiliac de salmón y decore con la piel seca.