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Koubiliac de salmón
Aprende a preparar esta receta de Koubiliac de salmón, de la mano de - por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
2- Salmón fresco2 Filete
- Sal y PimientaA gusto
- Espinacas - hojas8
- Huevos de codorniz8 Unidades
- Arroz pilaf
- MantecaCantidad necesaria
- Bouquet garnie1 Unidad
- Cebolla1 Unidad
- Caldo2 Tazas
Conversión
CC/Ml. 300 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Arroz grano fino y largo180 g
Conversión
Kg. 0.18 Onza(s) 6.35 Libra(s) 0.40 - Crepes
- Huevos2 Unidades
- Sal y PimientaA gusto
- Manteca1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Leche1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Harina1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Douxelle
- MantecaCantidad necesaria
- Champiñones6 Unidades
- Perejil plano2 cdas.
- Echalottes2 Unidades
- Masa brioche
- Manteca200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Sal1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Huevos6 Unidades
- Levadura25 grs.
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 0.88 Libra(s) 0.06 - Leche1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Azucar1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Harina 0000500 g
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Salsa bechamel
- Leche500 cc
Conversión
Taza(s) 3.33 Pocillo(s) 5 Vaso(s) 2.50 Jarrito(s) 2 Cucharada(s) 33.33 Cucharada(s) de té 100 Cucharon(es) 1.92 Litro(s) 0.50 - Manteca50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Cebolla1 Unidad
- Harina50 grs.
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Laurel2 Hojas
- Sal y PimientaA gusto
- Clavo De Olor1 Unidad
- Tomillo1 Ramitas
- Varios
- Reducción de aceto balsámico
Preparación de la Receta
- Retire la piel y las espinas del filete y corte la parte central
- Pincele el fondo de una sartén con manteca, agregue sal y pimienta.
- Coloque el filete y deje descansar.
- Seque la piel del salmón en el horno a 90°C durante 2 horas.
- Masa brioche
- Vierta en un bowl los huevos, junto la leche, la sal, el azúcar y mezcle
- Coloque la harina sobre la mesada previamente tamizada y agregue le levadura.
- Ahueque la harina en el centro e incorpore la preparación anterior.
- Integre de los bordes hacia el centro y amase.
- Agregue la manteca pomada y amase.
- Coloque en una fuente cubra con papel film y deje descansar en la heladera 2 horas.
- Retire, desgasifique y lleve nuevamente a la heladera por 12 horas.
- Retire, estire con palote en forma de rectángulo, coloque en una fuente, cubra con papel film y reserve en la heladera
- Douxelle
- Corte los champiñones y los echalottes brunoise.
- En una sartén con manteca caliente, saltee los echalottes junto con los champiñones, condimente con sal y pimienta.
- Espolvoree con perejil picado.
- Coloque en un recipiente y lleve a la heladera
- Crepes
- Coloque en un bowl los huevos junto con la mitad de la leche condimente con sal y pimienta y agregue la harina.
- Integre y añada el resto de la leche junto con la manteca cocida a punto noisette.
- En una crepera calienta untada con manteca vierta parte de la masa.
- Cocine las crepes por ambos lados.
- Arroz pilaf
- Coloque en una olla el caldo condimentado con el bouquet garni sal y pimienta, y lleve a hervor.
- En una sartén con manteca caliente, agregue la cebolla brunoise junto con la sal para que sude.
- Luego incorpore el arroz y selle.
- Vierta el caldo hirviendo y cubra con papel manteca.
- Cocine en el horno a 180°C durante 20 minutos aproximadamente.
- Salsa bechamel
- Pele la cebolla e incruste el clavo de olor en el nudo.
- En una olla vierta la leche y agregue la cebolla junto con el tomillo y el laurel.
- Lleve el fuego y deje que llegue a hervor.
- En una sartén con manteca caliente agregue la harina y cocine 3 minutos aproximadamente.
- Deje enfriar y agregue la leche hirviendo sin el bouquet garni, el tomillo y el laurel.
- Mezcle con batidor y lleve nuevamente al fuego hasta que rompa hervor y espese la salsa.
- Condimente con sal, pimienta y nuez moscada.
- Armado
- Agregue al arroz pilaf la salsa bechamel y el douxelle.
- Mezcle y coloque en una placa, en medio de dos capas de papel film, estire parejamente y lleve a la heladera.
- Corte los extremos de los huevos de codorniz y envuelva en hojas de espinacas cocidas a la inglesa.
- Agregue el caldo frío, cubra con papel manteca pincelado con manteca y salpimentado.
- Cocine a fuego suave de hasta 85°C, poche, 5 minutos.
- Retire y reserve.
- Forre la masa brioche con las crepes.
- Agregue sobre estas, la salsa bechamel mezclada con la Douxelle y el arroz pilaf que había enfriado.
- Coloque por encima el filete reservado y cubra con otra capa de salsa bechamel, Douxelle y arroz pilaf.
- Realice una incisión en el centro y coloque los huevos de codorniz forrados en espinaca.
- Envuelva con las crepes y coloque otra capa de masa brioche, cierre los bordes y recorte los excesos de masa.
- Pincele con huevo y coloque por encima un enrejado de masa brioche.
- Pincele con huevo nuevamente y cocine en el horno a 180°C, durante 30 minutos.
- Retire, deje descansar 15 minutos y corte en rodajas
- Presentación
- Sirva en un plato decorado con reducción de aceto el koubiliac de salmón y decore con la piel seca.