En una sartén con aceite de oliva y una cucharada de manteca rehogue la cebolla, los pimientos rojo y verde. Agregue la carne de cangrejo, las alcaparras, las aceitunas, la mitad de los tomates, las pasas de uva.
Mezcle y añada el recado negro o chimole disuelto.
Deje cocinar retire y reserve.
Armado
Bata los huevos.
Rellene los caparazones de cangrejo con la preparación, pase por harina, huevo y pan rallado.
En una sartén con abundante aceite coloque los caparazones de cangrejo, o jaibas rellenas, a freír.
Retire y coloque sobre papel absorbente.
Souffle
En una batidora coloque las claras de huevo y añada cremor tártaro. Bata a punto nieve.
Ase el pimiento rojo, quite la piel y las semillas y pique.
En un bowl coloque la salsa bechamel, el pimiento y la salsa de cangrejo.
Agregue las claras batidas con movimientos envolventes.
Precaliente el horno a 180°.
En moldes individuales previamente enmantecados, coloque la preparación.
Lleve a horno y cocine durante quince minutos.
Salsa
En un procesador coloque el recado negro junto con el caldo de pescado y procese.
En una sartén caliente, coloque el líquido obtenido y añada las patas de cangrejo para que tome sabor.
Deje reducir y reserve caliente.
Presentación
En un plato coloque las patas de cangrejo, encima el cangrejo relleno, unas tiritas de ciboulette y el souffle.