Gallo guisado

Preparación de la Receta

• Troce el gallo en cuartos.
• Elimine los alerones y la cola.
• Corte la cebolla en emincé.
• Corte la zanahoria en rodajas.
• Machaque los dientes de ajo.
• Forme un bouquet con las hierbas aromáticas.
• Hidrate los hongos y pique groseramente.
• Disponga las piezas de gallo en un bowl y marine con el Cognac, el vermouth, el vinagre, las hierbas y las verduras.
• Reserve en la heladera durante 2 horas.
• Mezcle 50 gramos de manteca con 50 gramos de harina para formar la manteca manier.
• En una sartén caliente con aceite de oliva dore las piezas de gallo por ambas caras.
• Retire los excesos de grasa, espolvoree con la harina y añada la manteca para formar un roux.
• Bañe con el fondo de ave y el líquido de la marinada.
• Incorpore los hongos y cocine tapado durante 45 minutos.
• Retire las piezas de gallo y pase el fondo de cocción por tamiz.
• Vuelva la salsa al fuego y agregue la manteca manier hasta espesar.

• Guarnición
• Corte la panceta en cubos.
• Exprima el limón.
• Blanquee las cebollas y la panceta en abundante agua salada hirviendo durante 5 minutos.
• Cuele las cebollas y la panceta, saltee en una sartén caliente con manteca.
• Salpimente.
• Filetee los champignones y saltee en una sartén caliente con manteca.
• Rocíe con el jugo de limón.
• Salpimente.

• Presentación
• Sirva una porción de gallo en el centro de un plato.
• Acompañe con la guarnición y la salsa.