30 Min
Fumet graso de pescado
Aprende a preparar esta receta de Fumet graso de pescado, de la mano de - por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Bouquet garnie1 Unidad
- Vino Blanco200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Espinas de pescado1 k
Conversión
Gr. 1,000 Onza(s) 35.27 Libra(s) 2.20 - Puerros100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Agua2.5 L
- Ajo1 Unidad
- Cebolla300 g
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Apio30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Cascara de limon1/2u
Preparación de la Receta
- Trozar las espinas del pescado y desangrarlas en agua fría durante unas horas, esto se hace para retirar todos los coágulos de sangre y que el fumet resulte menos turbio.
- En un sautoir saltear las espinas del pescado en manteca sin que tomen coloración, por otro lado, en otro sautoir saltear la matignon blanca compuesta por cebolla, puerro y apio.
- Unir las dos preparaciones, agregar vino blanco, cascara de limón y un bouquet garni, llevar a hervor rápidamente, una vez que hierve bajar el fuego al mínimo y cocinar en un hervor imperceptible aproximadamente 30 minutos.
- Durante toda la cocción espumar. Una vez listo colocar una cofia en un chino, sobre este pimienta blanca mignonette y pasar el fumet con la ayuda de un cucharon.
- Una vez colado enfriarlo rápidamente en un baño maría inverso, porcionar, rotular y guardar en la heladera 3 días como máximo, sino 3 meses en el freezer.