Llevar al fuego a que hierva rápidamente, una vez que hierve bajar el fuego y cocinar durante 2 horas en un hervor imperceptible.
Durante la cocción espumar constantemente, esto se hace para que el fondo resulte menos turbio y con menos acidez.
Una vez listo colocar una cofia en un chino, sobre este pimienta mignonette y pasar el fondo con la ayuda de un cucharon.
Una vez colado enfriarlo rápidamente en un baño maría inverso, porcionar, rotular y guardar en la heladera 3 días como máximo, sino 3 meses en el freezer.