En una olla coloque el vinagre de vino, el echalote, la pimienta y el estragón. Deje reducir.
En una olla a baño María coloque la reducción, añada las yemas de huevo, batiendo continuamente con un batidor de alambre, hasta que las yemas de huevo se cocinen, incorpore la manteca blanda, el jugo de los chiles chipotle en conserva y un poco de agua si fuera necesario.
Mezcle bien hasta integrar los ingredientes. Reserve.
Presentación
En un plato coloque, el filet de res y la guarnición, al rededor espolvoreé con perejil picado.
Coloque la salsa bernesa en una salsera y sirva para acompañar.