Incorpore el aceite de oliva poco a poco sin dejar de licuar.
Condimente con sal y pimienta.
Puré de papas al pesto
Pele las papas, corte en cubos y cocine en abundante agua salada en ebullición con la albahaca, sal, pimienta y aceite de oliva hasta que estén tiernas.
Escurra las papas y dentro de una cacerola redúzcalas a puré rústico.
Agregue aceite de oliva, el pesto y mezcle bien.
Caliente antes de servir.
Tapenade de aceitunas
Procese las aceitunas, las alcaparras, el ajo, sal y pimienta hasta formar una pasta.
Incorpore el aceite poco a poco hasta emulsionar.
Salsa de pescado
Pique finamente la échalote.
En una cacerola con aceite de oliva saltee la échalote.
Disuelva el almidón de maíz con un poco de caldo y reserve
Agregue el vino blanco, el caldo y dejar reducir a la cuarta parte.
Vierta la crema de leche y deje reducir unos minutos más.
Añada el almidón y revuelva hasta que espese ligeramente.
Integre la manteca fría cortada en cubos y mezcle enérgicamente hasta emulsionar.
Añada la tapenade de aceitunas, sal, pimienta y mezcle bien.
Salteado de verduras
Corte los porotos verdes (chauchas) en fina juliana.
En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee los porotos verdes y las flores de bróccoli hasta que estén tiernos.
Corte los tomates en octavos y retire las semillas.
En una sartén con aceite de oliva caliente saltee el filete de anchoa con las flores de bróccoli y los porotos verdes.
Incorpore los tomates, las hojas de espinaca, sal, pimienta y saltee unos segundos más.
Presentación
En el centro de un plato coloque las verduras salteadas con la ayuda de un aro y alrededor distribuya quenelles de puré de papas en 3 puntos distintos.
Sobre la verdura, coloque el atún, rocíe los bordes con la salsa y decore con hierbas frescas.