Filet de atun rojo, envuelto en lardo, con cebolla

Preparación de la Receta

• Licurdia de cebolla
• Pele y corte las cebollas con una mandolina.
• Pele el ajo.
• En una olla con aceite de oliva añada la cebolla junto con el ajo entero.
• Condimente con sal y pimienta.
• Vierta el caldo y deje cocinar tapado hasta que reduzca.

• Papas cristallo
• Pele las papas y córtelas con una mandolina.
• En una olla con abundante agua hirviendo y sal blanquee las papas durante unos segundos.
• Retire, cuele y lleve a baño Maria invertido.
• Coloque papel siliconado en una placa para horno y humedezca con la manteca clarificada.
• Cuele las papas y colóquelas sobre la placa.
• Luego píntelas con la manteca y llévelas a horno a 160°C durante 15 minutos.
• Retire y condimente con sal.
• Filet de atún rojo
• Corte el atún en bastones rectangulares.
• Coloque tres fetas unidas de lardo de cerdo.
• Encima de estas el atún.
• Envuélvalo con las fetas como si fuese un paquetito.
• En una sartén con aceite de oliva selle el atún de los cuatro lados.

• Armado
• En un plato coloque un colchón de licurdia de cebolla.
• Sobre este coloque el atún y por ultimo las papas.
• Decore con hilos de verduras.

• Presentación
• Plato hondo con licurdia de cebolla como espejo, el filet sin el brochette y decorar con las papas cristallo y aceite de oliva.