Fetuccine de calamar

Preparación de la Receta

• Limpie los calamares y congele.
• Corte los calamares en tiras finas a lo largo con la ayuda de una mandolina.
• En una sartén caliente con aceite fría las tiras de calamares.

• Brochette de langostinos
• Pele los langostinos, elimine las cabezas, la cola y la vena del lomo.
• Reserve las cáscaras para el caldo.
• Atraviese los langostinos a lo largo con un palillo de brochette.
• Condimente con sal.
• En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee los langostinos durante 1 y 1/2 minuto.
• Flambee con el Cognac.

• Caldo de langostinos
• En una cacerola caliente disponga la manteca, las cáscaras de los langostinos y el vino.
• Machaque con la ayuda de un pisón.
• Cocine durante 5 minutos.
• Agregue un poco más vino, retire del fuego y pase por un tamiz.
• Reserve para la salsa.

• Salsa
• Hidrate los hongos y pique groseramente.
• Pique la cebolla.
• Descaroce las aceitunas y pique.
• En una cacerola con manteca saltee los hongos con la cebolla.
• Deglase con el vino y deje evaporar.
• Agregue los pistachos y las aceitunas continúe la cocción.
• Incorpore el caldo de langostinos y retire del fuego.

• Guarnición
• Hidrate los hongos y los tomates por separado, pique finamente.
• Pique la échalote.
• En un sartén caliente con manteca y aceite saltee las échalotes, los tomates y los hongos.
• Reserve.
• Pele las papas y tornee en forma de cilindros de 5 cm de alto.
• Con la ayuda de una noisettera ahueque los cilindros de papas.
• Disponga las papas y el romero en una platina.
• Rocíe con aceite de oliva y manteca.
• Cocine en el horno precalentado a 200º
• Retire las papas del horno y rellene con la preparación de tomates y hongos.

• Presentación
• En el centro de un plato sirva los fetuccine de calamar.
• En los bordes del plato distribuya las papas rellenas y los langostinos
• Acompañe con la salsa.