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Extasis
Extasis
Aprende a preparar esta receta de Extasis, por Franck Dauffouis en elgourmet
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Ingredientes
Biscuit
Claras
180 grs.
Polvo de almendras
15 grs.
Azúcar
180 grs.
Yemas
120 g
Cacao
45 g
Crema inglesa
Crema de leche
125 cc
Yemas
3 Unidades
Leche
125 cc
Azúcar
30 grs.
Glaçage
Azúcar
360 grs.
Agua
280 cc
Crema de leche
240 cc
Gelatina sin sabor
20 grs.
Cacao amargo
120 grs.
Mousse de chocolate
Gelatina sin sabor
2 grs.
Crema inglesa
200 cc
Crema de leche
300 cc
Chocolate
250 g
Mousse de dulce de leche
Azúcar
150 grs.
Chocolate semi amargo
100 g
Yemas
5 Unidades
Crema de leche
350 cc
Huevos
2 Unidades
Gelatina sin sabor
8 grs.
Dulce de leche repostero
200 grs.
Manteca de cacao
100 g
Equivalencias
Líquidos
Sólidos
Litros
Mililitros
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Kilos
Gramos
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Preparación de la Receta
Biscuit
Bata las claras con el azúcar hasta formar un merengue francés.
Incorpore las yemas y mezcle.
Agregue el cacao con el polvo de almendras tamizados y mezcle con movimientos envolventes.
Vierta dentro de una manga pastelera y confeccione 3 discos de 18 cm de diámetro.
Cocine en el horno precalentado a 200º C durante 8 a 10 minutos aproximadamente.
Crema
inglesa
Mezcle las yemas con la mitad del azúcar.
En una
cacerola
disponga la leche, la
crema
de leche, el azúcar restante y lleve a hervor.
Vierta sobre las yemas y mezcle.
Vuelva al fuego y revuelva hasta que nape el revés de una cuchara de madera.
Mousse
de
chocolate
Pique el
chocolate
y derrita sobre baño maría suave.
Bañe con la
crema
inglesa caliente a través de un
tamiz
y mezcle bien.
Incorpore la
gelatina
y mezcle.
Bata la
crema
de leche a medio punto y añada a la mezcla de
chocolate
.
Primer armado
Forre la base de un aro de 20 cm con papel film y disponga un disco de biscuit, encima vierta una capa de 1 cm de
mousse
de
chocolate
.
Cubra con el segundo disco de biscuit, agregue otra capa de
mousse
, el último biscuit y termine con una capa de
mousse
.
Lleve al freezer durante 1 día.
Mousse
de dulce de leche
Bata la
crema
de leche a medio punto, mezcle con el dulce de leche y reserve en la heladera.
Hidrate la
gelatina
con agua y disuelva sobre baño María.
En una
cacerola
disponga el azúcar, cubra con agua y lleve al fuego hasta obtener un
almíbar
a 118/121º C.
Bata las yemas con los huevos.
Sin dejar de batir vierta el
almíbar
por un borde y continúe batiendo hasta que baje la temperatura.
Integre la
gelatina
y reserve.
Incorpore la
crema
con dulce de leche en dos veces y mezcle con movimientos suaves.
Vierta dentro de un molde media-esfera hasta la mitad de su capacidad y lleve al freezer durante 1 día.
Pique el
chocolate
y derrita sobre baño María con la
manteca
de cacao.
Desmolde la
mousse
y pinte con la mezcla de
chocolate
y
manteca
de cacao fríos.
Glaçage
Hidrate la
gelatina
con agua fría, disuelva sobre baño María y deje bajar la temperatura.
En una
cacerola
lleve el agua a hervor con el azúcar y la
crema
.
Incorpore el cacao, mezcle bien y retire del fuego.
Cuele, mezcle con la
gelatina
y deje enfriar antes de utilizar.
Terminación
Disponga la
mousse
de dulce de leche sobre la
mousse
de
chocolate
.
Apoye sobre una rejilla y bañe los bordes de la
mousse
de
chocolate
con el glaçage.
Lleve al frío durante 10 minutos.
Presentación
Sirva en una fuente.
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