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Ensalada tibia con pulpo y langostinos, hongos confitados y salsa americana
Ensalada tibia con pulpo y langostinos, hongos confitados y salsa americana
Aprende a preparar esta receta de Ensalada tibia con pulpo y langostinos, hongos confitados y salsa americana, por Guillermo Calabrese en elgourmet
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Ingredientes
Salvia
1 cda.
Pulpo
1 Unidad
Ciboulette
1 cda.
Aceite de oliva
Cantidad necesaria
Langostinos
1.5 k
Pimienta
A gusto
Hongos confitados
Aceite de oliva
300 cc
Agua
Cantidad necesaria
Champignones
grs.
Cebolla
1 Unidad
Manteca Beurre Manie
Manteca
25 g
Salsa americana
Ajo
1 Diente
Echalotte
1 Unidad
Fumet de pescado
500 cc
Tomates
2 Unidades
Bouquet Garnie
1 Unidad
Aceite de oliva
Cantidad necesaria
Cebolla
1 Unidad
Cognac
30 cc
Vino blanco
200 cc
Extracto de tomate
1 cda.
Cáscaras
Cantidad necesaria
Cabeza y colas de langostinos
2 Unidades
Espinazos de pescado
1 Unidad
Zanahoria
A gusto
Pimienta de Cayena
Vinagreta
Vinagre
20 cc
Radicheta morada
100 g
Pimentón
A gusto
Lechuga francesa
100 g
Pimienta
A gusto
Lechuga morada
100 g
Aceite de la confitura
60 cc
Equivalencias
Líquidos
Sólidos
Litros
Mililitros
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Kilos
Gramos
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Preparación de la Receta
Pulpo
En una
cacerola
con agua hirviendo, introduza el pulpo durante unos segundos y retire. Repita este proceso de tres a cuatro veces.
Termine la cocción durante 30 minutos por kilo.
Apague el fuego y deje 30 minutos más por kilo de pulpo. Retire y reserve en la heladera.
Corte en ruedas.
Langostinos
salteados
Pique finamente la salvia y el
ciboulette
.
Pele los
langostinos
, elimine cabeza, cola y la vena del
lomo
.
En una sartén con aceite de oliva saltee los
langostinos
.
Incorpore el pulpo y la salsa americana. Condimente con pimienta y las hierbas picadas
Salsa americana
Blanquee los espinazos.
Corte los tomates en
concassé
.
Pele la
zanahoria
y corte en cubos parejos.
Corte la
cebolla
dobre ciselado.
Filetee el
echalotte
.
Aplaste el
ajo
.
Pique finamente las hierbas.
Elimine las semillas de la pimienta de
cayena
y pique finamente.
En una
cacerola
con aceite de oliva sude las cabezas, las colas y las cascaras de los
langostinos
.
Flamee con cognac. Agregue el vino y el extracto de
tomate
, el
ajo
, el bouquet garni, el fumet, y las verduras. Cocine durante 15 minutos.
Pase por un colador chino aplastando contra las paredes del colador.
Vuelva al fuego y condimente con la pimienta.
Pase por un colador de malla fina. Lleve nuevamente al fuego, cuando rompa el hervor monte con una nuez de
manteca
manie.
Manteca
manie
En un bowl mezcle la
manteca
con el
harina
.
Forme esferas del tamaño de una nuez y reserve en la heladera hasta 6 días.
Hongos
confitados
Hidrate los
hongos
en agua tibia durante 20 minutos.
Pique groseramente.
Corte la
cebolla
doble ciselado.
En una
cacerola
con aceite de oliva a 90º C confite la
cebolla
con los
hongos
.
Pase por un colador chino. Reserve el aceite fuera del fuego.
Vinagreta
En un bowl disuelva la sal, la pimienta y el
pimentón
con el
vinagre
. Emulsione con el aceite reservado.
Corte las lechugas y y radichetas con la mano.
Mezcle con la vinagreta.
Presentación
En una fuente sirva la ensalada de hojas en un costado y en el otro el pulpo con los
langostinos
.
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