Ensalada tibia con pulpo y langostinos, hongos confitados y salsa americana

Preparación de la Receta

• Pulpo
• En una cacerola con agua hirviendo, introduza el pulpo durante unos segundos y retire. Repita este proceso de tres a cuatro veces.
• Termine la cocción durante 30 minutos por kilo.
• Apague el fuego y deje 30 minutos más por kilo de pulpo. Retire y reserve en la heladera.
• Corte en ruedas.

• Langostinos salteados
• Pique finamente la salvia y el ciboulette.
• Pele los langostinos, elimine cabeza, cola y la vena del lomo.
• En una sartén con aceite de oliva saltee los langostinos.
• Incorpore el pulpo y la salsa americana. Condimente con pimienta y las hierbas picadas

• Salsa americana
• Blanquee los espinazos.
• Corte los tomates en concassé.
• Pele la zanahoria y corte en cubos parejos.
• Corte la cebolla dobre ciselado.
• Filetee el echalotte.
• Aplaste el ajo.
• Pique finamente las hierbas.
• Elimine las semillas de la pimienta de cayena y pique finamente.
• En una cacerola con aceite de oliva sude las cabezas, las colas y las cascaras de los langostinos.
• Flamee con cognac. Agregue el vino y el extracto de tomate, el ajo, el bouquet garni, el fumet, y las verduras. Cocine durante 15 minutos.
• Pase por un colador chino aplastando contra las paredes del colador.
• Vuelva al fuego y condimente con la pimienta.
• Pase por un colador de malla fina. Lleve nuevamente al fuego, cuando rompa el hervor monte con una nuez de manteca manie.

• Manteca manie
• En un bowl mezcle la manteca con el harina.
• Forme esferas del tamaño de una nuez y reserve en la heladera hasta 6 días.

• Hongos confitados
• Hidrate los hongos en agua tibia durante 20 minutos.
• Pique groseramente.
• Corte la cebolla doble ciselado.
• En una cacerola con aceite de oliva a 90º C confite la cebolla con los hongos.
• Pase por un colador chino. Reserve el aceite fuera del fuego.

• Vinagreta
• En un bowl disuelva la sal, la pimienta y el pimentón con el vinagre. Emulsione con el aceite reservado.
• Corte las lechugas y y radichetas con la mano.
• Mezcle con la vinagreta.

• Presentación
• En una fuente sirva la ensalada de hojas en un costado y en el otro el pulpo con los langostinos.