Dorado con costra de cebada y cítricos

Preparación de la Receta

• Retire las espinas y la piel de los filetes.
• Corte en porciones.
• Una tres porciones y envuelva con papel aluminio formando un cilindro. Ate con hilo.

• Costra
• Procese el pan lactal y tuesta en el horno.
• En un bowl coloque la manteca pomada y agregue el pan, el eneldo, el ajo, el perejil y la ralladura de naranja. Mezcle y condimente con sal y pimienta.
• Coloque entre dos films y estire de 3 mm de espesor.
• Lleve a la heladera hasta que la manteca endurezca.

• Risotto de cebada perlada
• Corte la cebolla y el ajo en brunoise.
• En una olla con 1cda de manteca caliente, sude la cebolla, condimente con sal y pimienta.
• Incorpore la cebada y selle.
• Vierta el vino y deje evaporar el alcohol.
• Agregue la piel de naranja y de lima.
• Añada poco a poco el caldo caliente y cocine de 18 a 20 minutos.
• Luego incorpore el queso y la manteca restante fría.
• Deje reposar 10 minutos.

• Guarnición
• En una sartén con manteca noisette, caramelice los champiñones cortados en cuartos, por todos los lados.

• Teja de parmesano
• En una sartén caliente, agregue el parmesano rallado dando forma de rectángulo, de vuelta y caramelice.
• Retire y coloque sobre papel absorbente.

• Salsa
• En un bowl con aceite de oliva incorpore el berro lavado, el ajo y el perejil.
• Procese con un mixer hasta que emulsione. Reserve en heladera.

• Armado
• En una sartén con aceite de maíz selle el pescado de ambos lados incorporando sal.
• Coloque la costra en la superficie del cilindro de pescado y lleve al horno a 180°C hasta que gratine por completo.
• Retire el aro de papel aluminio.

• Presentación
• En un plato sirva la cebada en un aro y desmolde, por encima el pescado y salsee con la salsa. Acompañe con los champiñones y decore con la teja de queso parmesano.