Crêpes de salmón marinado, mayonesa de olivas y helado de yogurt y grosellas

Preparación de la Receta

• Corte el salmón en cubos parejos de 5 mm de lado.
• Disponga el salmón en un bowl y espolvoree con el azúcar, la sal y la pimienta.
• Cubra con un film y deje reposar en frío durante 4 horas.
• Elimine los excesos de sal remojando el salmón con agua helada.
• Cuele y enjuague bien bajo el agua de la canilla.
• Pase todo a un bowl limpio y bañe con el vinagre, el aceite de oliva y el eneldo picado.
• Deje reposar en la heladera durante 5 mintuos.

• Mayonesa de aceitunas negras
• Descaroce las aceitunas y procese.
• Exprima el limón.
• Pique las alcaparras.
• En un bowl mezcle el puré de aceitunas con la yema, el jugo de limón, sal y pimienta.
• Vierta el aceite en forma de hilo sin dejar de revolver.
• Incorpore las alcaparras picadas.

• Ensalada de palta y naranja
• Pele las paltas, elimine el carozo y corte en brunoise.
• Pele las naranjas a vivo, separe los gajos también a vivo y corte en brunoise.
• Mezcle la palta, la naranja, sal y pimienta.

• Crêpes americanas
• Caliente la leche a 27ºC y disuelva la levadura.
• Derrita la manteca y deje enfriar.
• Pique finamente el ciboulette.
• Separe las claras de las yemas.
• En un bowl mezcle la harina, las yemas y la leche con levadura.
• Agregue la sal, la manteca fundida y el ciboulette picado.
• Deje reposar durante 30 minutos en lugar templado.
• Bata las claras a nieve e incorpore a la preparación anterior.
• Disponga un aro moldeador en una sartén caliente con manteca.
• Vierta en el centro del aro un poco de masa.
• Cuando dore la base de la crêpe retire el aro.
• De vuelta la crêpe y termine la cocción.
• Repita este paso hasta finalizar con toda la masa.

• Helado de yogurt y grosellas
• En una cacerola mezcle la crema de leche y la glucosa sobre fuego mínimo hasta que rompa el hervor.
• Bata ligeramente la yema.
• Vierta la crema caliente sobre la yema sin dejar de batir.
• Lleve esta preparación sobre fuego suave hasta alcanzar los 85º C durante 5 minutos.
• Deje enfriar unos minutos e incorpore el yogurt y las especias.
• Finalmente añada las grosellas limpias.
• Vierta la preparación en la máquina heladora y trabaje durante 50 minutos.
• Reserve en el freezer.

• Aderezo de yogurt y jugo de naranja
• Exprima la naranja.
• Mezcle el jugo de naranja con el yogurt, sal y pimienta hasta disolver por completo el yogurt.

• Presentación
• Disponga un aro moldeador en el costado de un plato y acomode en el interior una crêpe, encima un poco de ensalada de palta y naranjas, luego otra crêpe, a continuación una cucharada de mayonesa de aceitunas, una cucharada de salmón y finalmente otra crêpe.
• En un costado del plato forme un colchón con el mezclum de hojas verdes y rocíe con un poco de aderezo.
• En otro costado sirva una quenelle de helado.