Crocantes blandos y arenosos sobre crema de chocolate

Preparación de la Receta

• Cortes tiras de acetato de la medida de los moldes individuales que utilizara. Forre la base de los moldes con papel film.
• Funda ambos chocolates y luego colóquelos en un bowl junto con las semillas de hinojo previamente tostadas, mezcle bien hasta integrar.
• Con la ayuda de una espátula extienda una fina capa de la mezcla de chocolates sobre las tiras de acetato. Luego coloque las tiras dentro de los moldes y reserve en la heladera.

• Salsa
• Pique el chocolate y reserve en un bowl.
• Coloque en una olla la crema e leche junto con el cardamomo y lleve a hervor.
• Una vez que la crema de leche rompa el hervor vierta sobre el chocolate picado, deje reposar unos segundos y luego mezcle hasta fundir por completo el chocolate.

• Ganache
• Pique el chocolate y reserve en un bowl.
• Coloque en una olla la crema e leche junto con el tomillo y lleve a hervor.
• Una vez que la crema de leche rompa el hervor vierta sobre el chocolate picado, deje reposar unos segundos y luego mezcle hasta fundir por completo el chocolate. Agregue luego las yemas de huevo junto con la malta y el café expresso, mezcle bien.

• Masa tuil
• Coloque en un bowl la manteca pomada junto con el azúcar, con la ayuda de una espátula mezcla bien, luego agregue el polvo de almendras, jugo de naranjas, cacao y la harina, mezcle a medida que incorpora los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea. Deje reposar durante 30 minutos aproximadamente.

• Masa arenosa
• Coloque todos los ingredientes en una procesadora y procese solo unos minutos hasta integrar.
• Retire la masa de la procesadora, envuélvala con papel film y deje reposar en la heladera durante 30 minutos aproximadamente.

• Armado
• Relleno los moldes con la ganache y reserve en la heladera durante 10 minutos aproximadamente.
• Una vez reposada la masa tuil, con la ayuda de una cuchara forme pequeñas bolitas dejando suficiente espacio entre una y otra, acomódelas sobre un silpat y luego aplástelas con la cuchara dejándolas chata y finas. Cocine en horno a 170ºC durante 15 minutos aproximadamente.
• Retire la masa arenosa de la heladera y corte en pequeños cuadraditos, colóquela en una placa y lleve a horno a 170ºC durante 15 a 20 minutos aproximadamente.
• Coloque en un bowl las frutas rojas junto con el azúcar y las hojas de menta picadas, deje macerar.
• Pinte las tuil con la salsa de chocolate, espolvoree con avellanas picadas y decore con cáscaras de naranja caramelizada.
• Desmolde las ganache.

• Presentación
• Sirva en un plato una ganache y sobre esta coloque una porción de frutas rojas, decore el plato dibujando líneas con la salsa y espolvoree con los cuadraditos de la masa arenosa, acompañe con la tuil.