Crema Catalana con cítricos

Preparación de la Receta

• Crema catalana
• Funda el chocolate blanco.
• Coloque en una olla la crema de leche y lleve a fuego medio, una vez que rompa hervor incorpore 50 gramos de azúcar y deje reducir a fuego mínimo durante 5 minutos.
• Coloque las yemas en un bowl, incorpore los 100 gramos restantes de azúcar y el almidón de maíz, mezcle y luego agregare una pequeña porción de la crema de leche para atemperar las yemas, mezcle bien y vierta las yemas sobre el resto de crema de leche fuera del fuego, mezcle nuevamente y lleve a fuego medio bajo, mezcle con una cuchara de madera hasta que espese, retire del fuego y agregue la pulpa de mango, mezcle con una espátula hasta lograr una preparación homogénea.

• Cabello de ángel
• Prepare un caramelo, en una olla coloque agua junto con el azúcar y cocine a fuego mínimo, cuando rompa hervor incorpore la glucosa, cocine hasta que tome un color dorado, luego retire del fuego y deje entibiar a temperatura ambiente.

• Transfer de menta
• Funda y tablee la cobertura blanca.
• Sobre una placa de acrílico acomode las hojas de menta dejando espacio entre cada una, luego, con la ayuda de una espátula cúbralas con la cobertura blanca, vibre la placa sobre la mesada y reserve en la heladera. Una vez firme el chocolate, con la ayuda de un escalpelo corte dando diferentes formas, reserve en el congelador unos minutos y luego desmolde las formas.

• Armado
• Extienda sobre la mesada una hoja de papel estrasa, luego rocíe con aceite un palo de amasar de madera, tome el palo con una mano y sosténgalo en altura debajo del papel, luego con una cuchara tome una porción del caramelo y con cuidado sacúdala sobre el palo moviendo la mano, el caramelo debe caer sobre este y formar los hilos. Retire el caramelo del palo y de la forma deseada. Reserve para la decoración.
• Una vez fría la crema catalana vuélquela dentro de un bowl y agregue el chocolate blanco, mezcle y coloque dentro de una manga.

• Presentación
• Tome un recipiente individual y con la crema catalana siga el borde interior del mismo, luego acomode gajos de naranja, nuevamente crema catalana cubriendo los gajos por completo, encima espolvoree con una pizca de azúcar y quémela con un soplete.
• Decore con el cabello de ángel y las formas de transfer de menta.

• Tips :
• Intención : Mostrar el trabajo del caramelo para hacer cabello de ángel de color transparente, transfer naturales con hojas aromáticas en el chocolate y ver una forma cítrica del créme brûlée.