Costillas de cerdo a la riojana

Preparación de la Receta

• Quite el cuero de la panceta, las fetas deben ser anchas.

• Arvejas salteadas
• En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva saltee las arvejas, sazone con sal y pimienta, una vez tiernas retire del fuego y reserve.

• Verduras salteadas
• Quite las semillas y nervaduras del morrón verde, amarillo y rojo, luego córtelos en juliana.
• Pele y corte la cebolla morada en pluma.
• Pele y corte el diente de ajo en juliana.
• Corte una rodaja no muy fina del chile jalapeño con semillas.

• Papas españolas y huevos fritos
• Pele las papas. Con la ayuda de una mandolina córtelas en finas rodajas y luego lávelas con abundante agua y séquelas con un repasador.

• Salsa criolla
• Quite las nervaduras y semillas del morrón y córtelo en brunoise.
• Pele y corte la cebolla morada en brunoise.
• Pele y pique el diente de ajo.
• Quite las semillas del tomate y corte la pulpa en brunoise.
• Pique el chile jalapeño.

• Armado
• En un grill caliente selle las costillas de cerdo junto con la panceta de ambos lados.
• Para el armado de las verduras salteadas, en una sartén caliente con aceite de oliva dore la rodaja de chile junto con el ajo, cuando comience a tomar color incorpore la cebolla junto con los morrones, sazone con sal y cocine a fuego lento hasta que se caramelicen.
• Para el armado de la salsa criolla, en una fuente coloque el morrón junto con la cebolla, el ajo, el chile y el tomate, condimente con aceite de oliva, vinagre, jugo de limón, sal y pimienta, mezcle.
• En una olla con abundante aceite vegetal caliente fría las papas hasta dorarlas, retire y escurra sobre papel absorbente.
• En una sartén caliente con aceite fría los huevos.

• Presentación
• Sirva en el plato de presentación una costilla de cerdo y acomode encima una feta de panceta, salsee con la salsa criolla. Acompañe con las papas y un huevo frito, arvejas y verduras salteadas.