Costillas con mostaza de miel ahumada envueltas en crepíne y tian de vegetales

Preparación de la Receta

• Corte las puntas de las costillas del costillar en línea recta.
• Retire la parte superior de la carne de las costillas.
• Retire la base de las costillas.
• Separe las costillas individualmente.

• Tian de vegetales
• Pele la cebolla y corte en pluma.
• Corte los tomates y el zucchini en finas laminas.
• En una sartén con manteca caliente, sude la cebolla condimentada con sal, pimienta y tomillo.
• Retire y reserve.
• Agregue en la sartén aceite de oliva junto con el ajo.
• Selle el zucchini junto con los tomates.
• Condimente con sal.
• Retire los tomates y el zucchini, reserve.
• Coloque el aceite y el ajo en un bowl y agregue el orégano, el tomillo y el pan rallado.
• Coloque en un aro sobre una placa el tomate, la cebolla y el zucchini reservados intercalando y termine con la mezcla de ajo, aceite, tomillo, orégano y pan rallado.
• Lleve al horno a 220 °C durante 3 a 4 minutos hasta que gratine y reserve.

• Salsa
• En una sartén a temperatura media coloque la manteca y lleve a punto noisette.
• Agregue las hojas de mostaza, desglace con el vino y deje reducir.
• Agregue las bayas de enebro y cubra con el caldo.
• Agregue la crema lleve a hervor.
• Luego procese hasta que quede una mezcla totalmente unida y fina.
• Condimente con sal y pimienta
• Pase por un tamiz y lleve e reducción.

• Armado
• Condimente con sal, pimienta y pinte con la mostaza de miel ahumada.
• Envuelva cada costilla con la crepíne y bride.
• Recubra el hueso con papel aluminio.
• En una sartén con partes iguales de aceite de oliva y manteca calientes, selle las costillas de ambos lados.
• Retire y termine la cocción en el horno a 180°C durante 3 minutos aproximadamente.

• Presentación
• Sirva en un plato el tian y retire el aro, acomode las costillas al costado y salsee con la salsa.