Medialunas de manteca
Cordero y mollejas salteados en crema de curry con guarnición de polenta y hongos confitados
Aprende a preparar esta receta de Cordero y mollejas salteados en crema de curry con guarnición de polenta y hongos confitados, por Guillermo Calabrese en elgourmet
Ingredientes
- Paleta de cordero 1 Unidad
- Sal A gusto
- Aceite de maíz 30 cc
- Cebolla 1 Unidad
- Vino blanco 200 cc
- Ciboulette 1 cdita.
- Curry A gusto
- Habas 200 g
- Mollejas 2 Unidades
- Zanahorias 2 Unidades
- Brotes de soja 150 grs.
- Crema de leche 300 cc
- Ajo 1 Diente
- Caldo de carne 200 cc
- Harina Cantidad necesaria
- Hongos confitados y tomates secos
- Shiitake 150 g
- Sal y pimienta A gusto
- Tomillo A gusto
- Hongos de pino 150 g
- Tomates secos 200 grs.
- Aceite de oliva Cantidad necesaria
- Champiñones de París 150 g
- Polenta
- Leche 400 cc
- Caldo de verduras 200 cc
- Perejil 1 cdita.
- Ciboulette 1 cdita.
- Sal y pimienta A gusto
- Tomillo 1 cdita.
- Harina de maíz 250 g
- Jengibre En Polvo A gusto
- Manteca 50 g
- Tandoori A gusto
- Varios
- Harina Cantidad necesaria
- Limón
- Espárragos
- Hierbas frescas
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Deshuese la paleta de cordero, elimine los excesos de grasa externa y corte en cubos de 2 cm de lado.
- Coloque las mollejas en agua helada durante 1 hora.
- Cocine a partir de agua fría acidulada salada durante 5 minutos.
- Elimine los excesos de grasa y filetee.
- Corte las zanahorias en láminas de 4 mm de espesor y éstas en rombos.
- Blanquee las habas en agua salada hirviendo.
- Corte la cocción en agua fría y pele.
- Corte la cebolla en emincé.
- Pique el ajo y el ciboulette.
- En una sartén con aceite saltee las mollejas hasta que doren.
- Retire y reserve.
- Pase la carne de cordero por harina.
- En la misma sartén donde doró las mollejas, añada el cordero y dore.
- Retire el cordero y saltee la cebolla y el ajo.
- Incorpore la zanahoria y la sal.
- Reincorpore las mollejas y el cordero
- Deglase con el vino blanco hasta que reduzca.
- Añada el caldo y deje reducir.
- Al final de la cocción agregue los brotes de soja y habas.
- Termine con la crema de leche, curry y ciboulette.
- Polenta
- Corte la manteca en cubos.
- Pique finamente las hierbas.
- En una cacerola lleve la leche y el caldo a ebullición.
- Vierta la harina de maíz en forma de lluvia revolviendo constantemente.
- Cocine durante 20 minutos sin dejar de revolver.
- Incorpore la manteca.
- Condimente con sal, pimienta, jengibre y tandoori.
- Aromatice con las hierbas picadas.
- Pincele una platina con manteca y disponga en su interior la polenta haciendo presión sobre ella.
- Deje enfriar, desmolde y corte discos con la ayuda de un aro cortapastas.
- Pase por harina y cocine sobre el grill caliente.
- Hongos confitados y tomates secos
- Corte los champignones y shiitake en cuartos.
- En una cacerola disponga abundante aceite de oliva y caliente a 90ºC.
- Incorpore los hongos, champignones y shiitake.
- Cocine hasta que los hongos estén tiernos.
- Deje enfriar en el aceite
- Rehidrate los tomates y filetee.
- Pique el tomillo.
- Mezcle los hongos con los tomates.
- Condimente con sal, pimienta y tomillo.
- Presentación
- Disponga un disco de polenta en el centro de un plato, encima la ensalada de hongos y tomates, cubra con otro disco de polenta.
- Sobre el costado sirva espárragos cocidos en vapor, encima el cordero con mollejas el limón y la crema de curry.
- Decore con hierbas aromáticas.
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