Cordero breseada con ratatouille y cous cous

Preparación de la Receta

• Descarte los excesos de grasa y el riñón.
• Extraiga la columna lumbar, desprenda las piezas a utilizar.
• Condimente el matambre con sal y pimienta, acomede encima los musculos enrolle y ate con hilo de cocina, con la técnica del bridado
• Elimiene la fibra del apio con la ayuda de un pelapapas. Corte en trozos regulares.
• Pele la zanahoria y la cebolla, corte en trozos regulares.
• Pique finamente las hierbas.
• Acomode los dientes de ajo sobre una platina, espolvoree con sal y aceite de oliva. Cocine en el horno hasta que caramelicen.
• Pele, elimine los brotes y pase por un colador de malla fina.
• Mezcle con las hierbas. Reserve.
• En una sartén con aceite de oliva selle la carne, condimente con sal.
• Agregue las verduras. Deglase con el brandy.
• Incorpore el caldo, tape y termine la cocción en el horno durante 15 a 20 minutos.
• Pase las verduras por un colador chino y aromatice con la mezcla de ajo y hierbas.
• Reduzca sobre fuego bajo. Ligue con la manteca fría.

• Ratatouille
• Corte los morrones, el zucchini, la berenjena, el tomate y la cebolla en cubos pequeños.
• Pique finamente el ajo.
• En una sartén con aceite de oliva saltee las verduras por separado. Reserve el tomate.
• Mezcle las verduras con el tomate en una cacerola, condimente con ajo, sal, pimienta y aceite de oliva. Caliente antes de servir.

• Cous cous
• Pique groseramente las ciruelas.
• Hidrate el cous cous con el caldo caliente, deje reposar durante 3 minutos.
• En una sartén con manteca saltee el cous cous, agregue las ciruelas.

• Presentación
• En el costado de un plato sirva el cous cous y la ratatouille intercalando porciones dentro de un aro moldeador. En otro costado el cordero cortado en ruedas, acompañe con la salsa.