Pase los gajos de pomelo por agua hirviendo sólo unos segundos.
Coloque la pulpa de frutas junto con el azúcar, la infusión de yerba mate y los gajos de pomelo al fuego y lleve a hervor a 60° hasta disolver el azúcar.
En un bowl coloque la pulpa de cítricos, añada la gelatina y lleve a un Baño María invertido batiendo hasta bajar la temperatura a 30°.
Agregue los cubos de mango.
Armado
Retire de la heladera las copas con la crema de cítricos fría y añada la jalea de cítricos al mate.
Lleve a la heladera y deje enfriar durante 2 horas.
Presentación
Coloque en la base de las copas queso cremoso y el maracuyá.
Decore con chips de limón, frambuesas y termina con hojas de menta.