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Consomé de ave con verduras y quenelles
Consomé de ave con verduras y quenelles
Aprende a preparar esta receta de Consomé de ave con verduras y quenelles, por Guillermo Calabrese en elgourmet
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Ingredientes
Cebollas caramelizadas
Cebollas
2 Unidades
Ensalada
Rúcula
200 Paquete
Fondo de ave
Cebollas
2 Unidades
Apio
4 Tallos
Huesos de pollo
Cantidad necesaria
Carcazas de Pollo
Cantidad necesaria
Zanahorias
2 Unidades
Guarnición I
Habas congeladas
150 g
Espárragos
2 Unidades
Zapallitos
2 Unidades
Calabaza
1 Unidad
Zanahoria
1 Unidad
Puerros
2 Unidades
Guarnición II
Muslos de pollo
2 Unidades
Caldo de verduras
Cantidad necesaria
Crema de leche
200 cc
Pechuga de pollo
1 Unidad
Sal y pimienta
A gusto
Claras
3 Unidades
Torta de clarificación
Claras
6 Unidades
Extracto de tomate
2 cdas.
Zanahoria
1 Unidad
Carne de ternera
200 g
Tomate
1 Unidad
Puerros
2 Unidades
Equivalencias
Líquidos
Sólidos
Litros
Mililitros
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Kilos
Gramos
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Preparación de la Receta
Cebollas caramelizadas
Corte las cebollas por la mitad sin
pelar
y lleve sobre un sartén a fuego fuerte hasta que caramelicen. Reserve.
Fondo de ave
Limpie las carcazas y los huesos de los exesos de grasa y piel.
Blanque partiendo de agua fría. Corte la cocción.
Lave muy bien con agua fría. Reserve.
Corte las verduras groseramente.
Cocine las verduras a partir de agua fría, agregue el
pollo
y las cebollas carmelizadas.
Deje
hervir
durante 3 horas.
Cuele el caldo a traves de un colador chino.
Deje enfriar en la heladera.
Torta de clarificación
Pele y despepite el
tomate
, corte en
concassé
.
Corte las zanahorias y el
puerro
en
brunoise
Pique muy bien la carne.
En un bowl mezcle el
tomate
, la
zanahoria
, el
puerro
, la carne, el extracto y las claras.
Consomé
En una
cacerola
mezcle el caldo frío con la torta de clarificación.
Lleve sobre fuego fuerte, cuando rompa el hervor pase por un colador chino.
Vuelva a pasarlo por el colador chino con un lienzo.
Guarnición
I
Corte los zapallitos en octavos, elimine el centro y tornee.
Pele los espárragos y los puerros corte al bies en la parte media del tallo.
Pele las zanahorias y corte en láminas, luego en bastones y finalmente en rombos.
Pele la
calabaza
y corte perlas.
Pele las
habas
y reserve.
Blanquee las verduras en el caldo por separado y corte la cocción con agua helada.
Guarnición
II
Elimine la piel y los excesos de grasa de la carne de
pollo
.
Corte en cubos y procese con las claras, la sal y la pimienta.
Fuera de la procesadora agregue la
crema
fría.
Pase por un
tamiz
de malla fina. Mezcle con un poco más de
crema
.
Haga las quenelle con la ayuda de dos cucharas.
Pochee en el caldo.
Presentación
En un costado del palto sirva la
guarnición
de verduras y las quenelles. Cubra con el consomé.
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