30 Min

Codorniz rellena con salsa de cerezas y guarnición de pastas

Aprende a preparar esta receta de Codorniz rellena con salsa de cerezas y guarnición de pastas, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet

Ingredientes

4
  • Bouquet garnie1 Unidad
  • Cebolla1 Unidad
  • Vino Blanco100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Ajo2 Dientes
  • Fondo de ave100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Aceite De Oliva1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Codornices4 Unidades
  • Zanahoria1 Unidad
  • Panceta ahumada500 g
     Conversión

    Kg.0.50
    Onza(s)17.64
    Libra(s)1.10
  • Puerros2 Unidades
  • Opcional
  • SPAGHETTI 
  • Relleno
  • Cognac100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Yema1 Unidad
  • Champignones100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Sal y PimientaA gusto
  • Echalotte1 Unidad
  • Laurel1 Hoja
  • Zucchini1 Unidad
  • Crema de leche50 cc
     Conversión

    Taza(s)0.33
    Pocillo(s)0.50
    Vaso(s)0.25
    Jarrito(s)0.20
    Cucharada(s)3.33
    Cucharada(s) de té 10
    Cucharon(es)0.19
    Litro(s)0.05
  • Zanahoria1 Unidad
  • Carne de pato200 g
     Conversión

    Kg.0.20
    Onza(s)7.05
    Libra(s)0.44
  • Hígado de ave150 g
     Conversión

    Kg.0.15
    Onza(s)5.29
    Libra(s)0.33
  • Salsa
  • Cerezas en conserva100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Vino tinto Cabernet Sauvignon200 cc
     Conversión

    Taza(s)1.33
    Pocillo(s)2
    Vaso(s)1
    Jarrito(s)0.80
    Cucharada(s)13.33
    Cucharada(s) de té 40
    Cucharon(es)0.77
    Litro(s)0.20
  • Fondo de cocción de la codorniz 
  • Higado de pato200 g
     Conversión

    Kg.0.20
    Onza(s)7.05
    Libra(s)0.44

Preparación de la Receta

  • Deshuese las codornices.
  • Relleno
  • Corte la échalote doble ciselado.
  • Corte la carne y el hígado de pato en brunoise.
  • Corte las verduras en brunoise.
  • En una sartén rehogue las échalotes.
  • Agregue la brunoise de carne de pato y saltee.
  • Añada la brunoise de hígado y mezcle bien.
  • Incorpore la zanahoria, los zucchini y los champignones.
  • Flambee con el Cognac.
  • Condimente con el laurel, sal y pimienta negra.
  • Cocine durante 5 m minutos
  • Vierta la crema de leche y caliente.
  • Fuera del fuego agregue la yema.
  • Armado
  • Rellene las codornices.
  • Cubra las codornices con las fetas de panceta ahumada.
  • Ate con hilo de algodón.
  • Corte la zanahoria, la cebolla y los puerros en cubos regulares
  • En una sartén caliente dore la codorniz por todas sus caras.
  • Agregue el aceite de oliva y la guarnición aromática.
  • Deglase con el vino y deje evaporar.
  • Incorpore los ajos aplastados y el bouquet garnie.
  • Vierta el fondo de ave y termine la cocción en el horno.
  • Bañe la codorniz de tanto en tanto con el jugo de cocción.
  • Salsa
  • Procese el hígado de pato.
  • Recupere el fondo de cocción de la codorniz.
  • Lleve el fondo al fuego con el vino y deje evaporar el alcohol.
  • Añada las cerezas en conserva con su jugo y deje reducir a la mitad de su volumen inicial.
  • Ligue la salsa con el hígado procesado.
  • Presentación
  • Sirva la salsa en el costado de un plato, encima la codorniz trozada.
  • Acompañe con pastas largas.

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