Codorniz guisada con guarnición de apio, échalotes y batatas rellena

Preparación de la Receta

• Troce las codornices en cuartos, separe las pechugas y deshuéselas.
• Emprolje los bordes de las piezas de codorniz y los huesos de las patas.
• Corte la cebolla en emincé.
• Pele el ajo.
• Pele el tomate y corte en concassé.
• Descaroce y filetee las aceitunas.
• En una sartén caliente aceite de oliva y dore la codorniz a fuego fuerte, comenzando por el lado de la piel.
• De vuelta las codornices y baje el fuego.
• Agregue la cebolla y deje sudar.
• Condimente con sal deglase con el vino y deje evaporar.
• Añada el bouquet garnie, el ajo, el caldo, el tomate y las aceitunas.
• Tape y deje cocinar durante 15 minutos a fuego moderado.

• Échalotes confitadas
• Coloque las échalotes en una plátina.
• Rocíe con aceite de oliva y sal gruesa.
• Lleve a horno precalentado a 160ºC durante 15 a 20 minutos.

• Apio breseado
• Limpie y pele las ramas de apio.
• Corte las ramas de apio en trozos del mismo tamaño.
• Corte la cebolla y la zanahoria en cubos regulares de 5 x 5 mm.
• Pele el ajo y filetee.
• En una sartén con aceite de oliva caliente deje sudar el apio durante 3 minutos.
• Envuelva cada trozo de apio con la panceta, vuelva al fuego y añada la zanahoria y cebolla.
• Deglase con el vino y deje evaporar.
• Añada el caldo, el ajo y el perejil.
• Tape y lleve al horno caliente durante 5 minutos.

• Batata rellena con mousse de champignones
• Pele las batatas y tornee en forma de cilindro.
• Con la ayuda de un cortapastas ahueque cada cilindro y cocine en abundante agua hirviendo.
• Corte la cocción en agua helada.
• Exprima el limón.
• Corte la manteca en cubos.
• Pele las almendras y pique groseramente.
• Bata la crema a 3/4 de su punto.
• En una cacerola con agua fría disuelva la harina y jugo de limón.
• Agregue la manteca, los champignones, cubra con papel absorbente y cocine durante 10 minutos.
• Pase por un colador chino.
• Corte los champignones en cuartos y procese con jugo de limón.
• Seque el puré de champignones en una cacerola a fuego bajo.
• Pase a un bowl y salpimente.
• Incorpore las almendras y la crema en dos veces.
• Disponga los cilindros de batata en una plátina enmantecada y caliente en el horno.

• Presentación
• En el centro de un plato forme un colchón con la salsa, a los costados disponga el apio y las échalotes.
• Finalmente las piezas de codorniz.
• En un costado sirva las batatas rellenas.
• Salsee los costados del plato con más salsa.