Codornices rellenas con morillas

Preparación de la Receta

• Deshuese las codornices.
• Sazone con sal y pimienta, por dentro y por fuera.

• Mousse
• Corte el pollo en trozos.
• En un procesador coloque el pollo, la manteca blanda. Procese.
• Agregue la yema de huevo, la crema de leche, sal y pimienta. Procese. Retire y pase por un tamiz.

• Relleno
• Corte las morillas en trozos.
• Pele y pique el echalote.
• En una sartén con manteca clarificada, rehogue el echalote, agregue las morillas, sazone con sal y pimienta.
• Añada el caldo de pollo. Mezcle.
• Retire y deje enfriar.
• Mezcle el relleno con la mousse de pollo.

• Armado
• Coloque las codornices con la pechuga hacia arriba.
• Introduzca el relleno dentro de las codornices, con una cuchara.
• Cierre juntando la piel de la parte trasera de las codornices.
• Entrecruce las patas, atraviese con un palillo.
• En una sartén con manteca clarificada y aceite de oliva, selle las codornices.
• Agrague los ajos con piel, los echalotes.
• Cocine las codornices de ambos lados.
• Añada los tomates cherry, mezcle con el jugo de cocción.
• Retire, sazone con sal y reserve.
• Retire las codornices, quite los palillos.
• Desglace con cognac. Deje evaporar el alcohol.
• Añada el caldo de pollo. Cuele la salsa y Reserve.

• Galleta de papa
• Pele la papa y corte con una mandolina en tiras finas.
• En un repasador coloque las papas y seque bien.
• Sazone con sal y pimienta.
• Corte el epazote en tiras finas.
• En una sartén con manteca clarificada, coloque las papas y el epazote.
• Presione con una cuchara las papas y de vuelta.
• Deje dorar y retire.

• Presentación
• En la base de un plato coloque la galleta de papa, encima las codornices y los tomates cherry. Rocíe con la salsa.