Chiles rellenos de escabeche de camarón

Preparación de la Receta

• Para los chiles
• Tostar los chiles directo al fuego.
• Meter los chiles en una bolsa de plástico y dejar sudar.
• Con un poco de aceite en las manos, retirar la piel de los chiles, abrir y quitar las semillas.
• Lavar los chiles para limpiarlos.

• Para el escabeche
• Picar las cebollas de cambray en rodajas y un diente de ajo.
• En una olla calentar aceite, vaciar la cebolla y el ajo, dejar acitronar.
• Agregar zanahoria rallada y dejar cocer unos minutos.
• Agregar vinagre blanco, agua, hierbas de olor y sal.
• Pelar los camarones, quitar las cabezas y las carcasas, lavarlos.
• Cortar los camarones en trozos pequeños y agregarlos al escabeche.
• Dejar hervir.
• Sacar de la lumbre y mezclar con frijoles enteros cocidos.
• Rellenar los chiles con el escabeche.

• Para la vinagreta
• Mezclar cubos de aguacate, vinagre de arroz, aceite de oliva, sal y pimienta.

• Para el caldo de camarón
• Cortar cebolla y jitomate.
• En una olla con poco aceite freir la cebolla, el jitomate y los chiles secos sin semillas.
• Agregar las cabezas y carcasas de los camarones, freir un poco mas y agregar agua y seguir cociendo.
• En un procesador licuar todos los ingredientes con un poco de sal.
• Colar el caldo y regresarlo a la olla. Cocinar unos 10 minutos.