Canelones de cabeza de cerdo braseada con repollo y morillas

Preparación de la Receta

• En una olla con agua fría coloque las manos y la cabeza de cerdo y lleve a hervor, cocine durante 5 minutos.
• Corte la cebolla, el apio, el puerro y la zanahoria en cubos.
• En una olla con manteca caliente, agregue la zanahoria, el apio y la cebolla.
• Incorpore el extracto de tomate.
• Luego agregue los dientes de ajo junto con el jengibre, el echalotte picado, la canela, el bouquet garni, el enebro, el coriandro, la pimienta, la sal y la macis.
• Agregue las manos y la cabeza de cerdo, incorpore el fondo hasta cubrir la cabeza, tape y lleve al horno a 200°C durante 2 ½ aproximadamente.

• Guarnición
• En una sartén con manteca caliente, sude el repollo previamente cortado en fina juliana.
• Agregue las morillas, condimente con sal y pimienta y dore.
• Incorpore el jugo de cocción del braseado.
• Agregue la carne de la cabeza d y las manos del cerdo y deje reducir a la mitad. Reserve.

• Armado
• Estire la masa y divida en dos laminas.
• Moje una de las laminas y pegue las hojas de perejil sin tallo.
• Coloque por encima la lamina de masa restante y pase por el anteúltimo punto de la amasadora.
• Corte en rectángulos de 10 por 20 cm.
• En una olla con abundante agua hirviendo con sal, cocine la pasta de 1 minuto a 1 ½ minutos.
• Retire y coloque en una placa con aceite.
• Rellene la masa y lleve al horno a 200°C durante 10 a 12 minutos, hasta que gratine.

• Presentación
• Sirva en un plato y salsee con la reducción de cocción de la cabeza y decore con perejil.