Limpiar muy bien el calamar sin romperlo, quitar las telillas, las patas y las alas.
Limpiar los calamares pequeños y picar junto con alas y las patas del calamar grande, los huevos duros, la sobrasada o embutido similar, el ajo, el perejil, la sal, la nuez moscada y un poco de aceite de oliva. No tiene que ser una mezcla fina. Deben verse trocitos pequeños.
Incorporar pan rallado a esa masa hasta que coja consistencia espesa.
Rellenar los calamares y cerrar bien cosiéndolos con palillos.
Dorar en aceite y cubrir hasta la mitad con leche entera en la misma sartén alta o rondón.
Mover para que no se peguen, y pinchándolos para que suelten su grasa y su sabor. Al pincharlos saldrá un chorro de su interior, por lo que hay que tener cuidado para no quemarnos.
Cocinar a fuego suave unas 2 horas, hasta que la leche haya espesado y coagulado y la grasa se haya quedado arriba.
Sacar y reservar en frío para que el relleno coja consistencia.
Cocer las papas peladas y en rodajas en esa leche y rectificar de sal.
Armado
Emplatar poniendo las papas y encima el calamar en rodajas.
Tapar con la salsa.
Terminar poniendo unas hojas de perejil y flores de ajo