Brocheta de mar sobre su espuma

Preparación de la Receta

• Pele los langostinos y deje la cabeza y la cola.
• Limpie las vieiras.
• Corte el salmón en cubos.
• Remoje los palitos de brochetas en agua.
• En un plato coloque salsa de soja.
• En un bowl coloque, agua fría, añada la harina tempura tamizada de a poco y con un batidor de alambre bata hasta obtener una pasta cremosa.
• En un palito de brocheta coloque dos trozos de salmón, dos vieiras y un langostino. Repita hasta completar.
• Pase una brocheta por la salsa de soja y espolvoree con las semillas de sésamo.
• Tome otra brocheta y condimente con sal, pimienta y aceite de oliva.
• En un grill bien caliente con aceite de oliva coloque las brochetas y cocine de ambos lados.
• Pase otra brocheta por el tempura.
• En una olla con abundante aceite caliente coloque la brocheta y cocine de ambos lados. Retire y escurra sobre papel absorbente.
• Ate las brochetas con una tirita de ciboulette, previamente blanqueada para presentar.

• Espuma de mar
• Disuelva la gelatina en agua.
• En una olla entibie el fumet de pescado, añada la gelatina disuelta y mezcle con batidor de alambre, condimente si fuera necesario.
• Deje calentar la preparación.
• Coloque la preparación dentro de un sifón y reserve sumergido en agua fría hasta utilizar.

• Fideos de soja
• En una olla con abundante agua hirviendo previamente salada coloque azafrán y cocine los fideos de soja.
• Cuele, pase por agua fría y deje escurrir.

• Presentación
• En un plato coloque los fideos de soja y encima las brochetas.
• Dibuje un extremo del plato con aceite de albahaca y aceite de remolacha. Encima acomode, la espuma dentro de una copa.
• Termine con pimienta negra.