Bogavante Termidor

Preparación de la Receta

• Separe la cabeza de la cola del bogavante.
• Extraiga la carne de la carcaza y corte en rodajas.
• Corte la cebolla y el echalotte doble ciselado.
• Mezcle las yemas con la mitad de la crema de leche.
• En un sartén con aceite de oliva y manteca saltee la cebolla y el echalotte.
• Agregue la carne y flambee con el Cognac.
• Incorpore la crema de leche restante.
• Condimente con el tabasco y la mostaza.
• Baje el fuego y agregue la mezcla de crema y yemas.
• Pase la salsa a una platina, cubra con el queso y gratine en el horno.

• Papas maxim’s
• Clarifique la manteca.
• Pele las papas y torenee en forma de cilindro.
• Corte chips de papas.
• Enmanteque una platina, disponga un aro moldeador y distribuya los discos de papa en forma de flor. Pinte con la manteca clarificada y forme encima una nueva capa, termine con más manteca y cocine en el horno hasta que se vean doradas.

• Mousseline de arvejas
• Pique finamente la menta.
• Bata la crema a 3/4 de su punto
• Pele las arvejas y blanquee en agua caliente.
• Cuele, procese y pase por un tamiz de malla fina.
• Condimente con sal, pimienta, tabasco y la menta.
• Agregue la crema con movimentos envolventes.

• Presentación
• En el costado de un plato sirva las papas, encima el bogavante con un poco de la salsa. acompañe con quenelles de mousseline.