30 Min
Bogavante Termidor
Aprende a preparar esta receta de Bogavante Termidor , de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
2- Bogavante2 Unidades
- Cognac30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Mostaza de Dijon1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Cebolla1 Unidad
- Yemas2 Unidades
- Echalotte1 Unidad
- Crema de lecheCantidad necesaria
- Manteca1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - TabascoA gusto
- Aceite De Oliva1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Queso gruyere rallado30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Mousseline de arvejas
- Arvejas100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Sal y PimientaA gusto
- TabascoA gusto
- Menta1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Papas maxim’s
- Manteca200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Papas grandes2 Unidades
- Relleno
- Ajo1 Diente
Preparación de la Receta
- Separe la cabeza de la cola del bogavante.
- Extraiga la carne de la carcaza y corte en rodajas.
- Corte la cebolla y el echalotte doble ciselado.
- Mezcle las yemas con la mitad de la crema de leche.
- En un sartén con aceite de oliva y manteca saltee la cebolla y el echalotte.
- Agregue la carne y flambee con el Cognac.
- Incorpore la crema de leche restante
- Condimente con el tabasco y la mostaza.
- Baje el fuego y agregue la mezcla de crema y yemas.
- Pase la salsa a una platina, cubra con el queso y gratine en el horno.
- Papas maxim’s
- Clarifique la manteca.
- Pele las papas y torenee en forma de cilindro.
- Corte chips de papas.
- Enmanteque una platina, disponga un aro moldeador y distribuya los discos de papa en forma de flor
- Pinte con la manteca clarificada y forme encima una nueva capa, termine con más manteca y cocine en el horno hasta que se vean doradas.
- Mousseline de arvejas
- Pique finamente la menta.
- Bata la crema a 3/4 de su punto
- Pele las arvejas y blanquee en agua caliente.
- Cuele, procese y pase por un tamiz de malla fina.
- Condimente con sal, pimienta, tabasco y la menta.
- Agregue la crema con movimentos envolventes.
- Presentación
- En el costado de un plato sirva las papas, encima el bogavante con un poco de la salsa
- Acompañe con quenelles de mousseline.