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Besugo en salmuera de flor de caléndula
Aprende a preparar esta receta de Besugo en salmuera de flor de caléndula, de la mano de Bruno Oteiza por elGourmet
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Programa
Ingredientes
4- Aceite de pimiento choricero
- Aceite De Oliva2 cdas.
- Sal de jamónA gusto
- Pimiento choricero10 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.35 Libra(s) 0.02 - Jugo de Naranja1 Unidad
- Besugo en salmuera
- Infusión de flor de caléndula reservada
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Besugo4 Filetes
- Galleta de avena y cebolla
- Cebolla1 Unidad
- AguaCantidad necesaria
- Aceite VegetalCantidad necesaria
- Azucar100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Avena50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Infusión de flor de caléndula
- Agua1 L
Conversión
CC/Ml. 1,000 Taza(s) 6.67 Pocillo(s) 10 Vaso(s) 5 Jarrito(s) 4 Cucharada(s) 66.67 Cucharada(s) de té 200 Cucharon(es) 3.85 - Sal gruesa60 grs.
Conversión
Kg. 0.06 Onza(s) 2.12 Libra(s) 0.13 - Flor de caléndula20 g
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Mojo rojo de pimiento choricero
- Pan frito9 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.32 Libra(s) 0.02 - SalA gusto
- Aceite De Oliva2 cdas.
- Pimientos del piquillo fritos3 Unidades
- Agua1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Pimentòn Ahumado2 cda.
Conversión
CC/Ml. 30 Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Almendra fileteada cruda40 g
Conversión
Kg. 0.04 Onza(s) 1.41 Libra(s) 0.09 - Tomates3 Unidades
- Pimiento choricero10 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.35 Libra(s) 0.02 - Almendra fileteada frita40 g
Conversión
Kg. 0.04 Onza(s) 1.41 Libra(s) 0.09 - Varios
- Aceite de cebollinCantidad necesaria
Preparación de la Receta
- Infusión de flor de caléndula
- Retire los pétalos de las flores.
- Infusionar en una olla los ingredientes durante 5 minutos, colar, enfriar y reservar.
- Besugo en salmuera
- Coloque los filetes de besugo dentro de la infusión reservada durante 45 minutos aproximadamente.
- En una sartén con aceite de oliva cocine el besugo a temperatura mínima.
- Mojo rojo de pimiento choricero
- Corte los tomates en cuartos.
- Coloque los tomates en una licuadora junto con las almendras crudas, las almendras fritas, el pimiento choricero, los pimientos de piquillo, el pimentón ahumado, el pan frito, el agua y la sal. Licue.
- Retire y coloque en un bowl. Agregue el aceite, mezcle y reserve.
- Galleta de avena y cebolla
- Pele y corte la cebolla en cuartos.
- Separe las capas y colóquelas en una placa para horno previamente aceitada. Cocine en horno a 50ºC.
- Retire. En una sartén con aceite bien caliente fría las capas de cebolla durante 5 segundos. Retire y escurra sobre papel absorbente.
- Coloque la avena en una olla junto con el agua y cocine. Retire y escurra. Añada el azúcar y mezcle.
- Tome pequeñas porciones de la avena cocida y forme bolitas, colóquelas sobre un silpat dejando un espacio de 15 cm entre cada una. Coloque luego la otra lamina de silpat encima y aplaste dejándolas bien finas. Cocine en horno a 50ºC hasta que estén secas.
- Aceite de pimiento choricero
- Coloque en un bowl el pimiento choricero, el jugo de naranja y el aceite de oliva. Condimente con sal de jamón y mezcle.
- Armado
- Pinte con un pincel una línea de mojo en uno de los extremos del plato. Luego coloque en el otro extremo dos cucharadas de mojo.
- Añada el besugo al plato junto con las galletas de avena y la cebolla frita.
- Presentación
- Decore con aceite de pimiento choricero y aceite de cebollin.