Besugo asado con escamas crocantes

Preparación de la Receta

• Para comenzar, realizamos cortes a lo ancho de un filet de besugo con piel y escamas. Luego, lo colocamos sobre una reja y rociamos con abundante aceite caliente la parte de la piel y las escamas hasta que estas se levanten y tomen color.
• En una placa perfumamos el filet con aceite de sésamo y lo llevamos al horno a 250°C durante 10 minutos.
• Mientras tanto, preparamos el puré de arvejas. Para ello, calentamos en agua hirviendo durante 1 minuto las arvejas ya cocidas. Escurrimos y llevamos a un recipiente para procesar. Añadimos los langostinos secos, el jamón crudo picado y procesamos.
• Incorporamos 2 cucharas grandes de manteca clarificada y continuamos procesando.
• Terminamos con 1 pizca de ajo picado, 2 cucharadas de echalote picado, 2 cucharadas de salsa de soja y sal. Mezclamos bien. Reservar.
• Para el armado, sobre la placa del besugo recién salido del horno agregamos 20 cc de salsa de soja.
• Colocamos en la base de un plato el puré de arvejas condimentado y el besugo por encima.
• Terminamos con un hilo de manteca clarificada y brotes de alfalfa.
• Servimos.