Balotina con mousseline ensalada y vinagreta disociada con croutons

Preparación de la Receta

• Deshuese el pollo.
• De vuelta y cosa la piel entre las patas.

• Mousseline
• Corte el jamón en cubos de 1cm de lado.
• Corte los hongos de la misma forma.
• Coloque en la procesadora la pechuga trozada condimente con sal y procese.
• Agregue la crema e integre con la maquina.
• Agregue el jamón junto con los hongos y los pistachos.
• Mezcle suavemente para evitar que se corte la crema.

• Reducción de vino tinto
• Coloque en una olla el vino, lleve al fuego y deje reducir a la quinta parte. Hasta que nape.

• Ensalada
• Vinagreta disociada, disuelva en un bowl el vinagre junto la sal y la pimienta.
• Incorpore el aceite poco a poco hasta obtener una mezcla totalmente emulsionada.
• Agregue la reducción de vino tinto, mezcle y reserve.
• Coloque en un bowl la lechuga junto con el radicchio y los tomates, previamente lavados, y aderece con la vinagreta.

• Armado
• Condimente el pollo con sal y pimienta, rellene con la mousseline y cierre por los extremos más largos.
• Envuelva en papel film la balotina y ate las puntas.
• Coloque en una placa y cubra hasta la mitad con agua, tape con papel aluminio y cocine en el horno a 160°C, hasta que alcance una temperatura interior de 66°C.
• Retire el papel film y corte en rodajas.

• Presentación
• Sirva en un plato las rodajas de balotina cortadas a la mitad y la ensalada. Decore con la vinagreta y croutons.