Bacalao con coulís de morrón, brandade y flan de champiñones

Preparación de la Receta

• Corte el bacalao en postas, sumerja en agua fría y lleve a la heladera durante 24 horas. Cambie el agua cada 4 horas.
• Retire y escurra sobre papel absorbente.

• Brandade
• En una olla con la leche agregue el bacalao desmenuzado, previamente desalado y sellado junto con la pimienta.
• Lleve al fuego y cocine hasta que quede totalmente sellado y pierda parte de los líquidos.
• Retire el bacalao de la leche.
• En otra olla con 1 cda de aceite de oliva caliente, selle el bacalao, incorpore el ajo, el perejil y emulsione con el resto del aceite, agregue el puré y mezcle.

• Guarnición
• En una sartén con manteca caliente, saltee los champiñones previamente cortados en brunoise y condimentados con sal, hasta que comiencen a dorar.
• Sobre el final de la cocción agregue el perejil.
• Bata en un bowl los huevos junto con la ciboulette y agregue los champiñones cocidos.
• Luego incorpore la crema y condimente con sal y pimienta.
• Coloque la preparación en moldes individuales y cocine en el horno a 16 °C a baño maría hasta que coagule.

• Coulís de morrón
• Ase el morrón en el horno a 180°C envuelto en papel aluminio durante 35 minutos. Luego retire la piel, las semillas y corte en cuadrados.
• En una olla con aceite de oliva caliente, saltee el morrón junto con ajo, sal y pimienta.
• Incorpore el fumet, el azafrán y cocine durante 10 minutos.
• Procese y cuele.

• Armado
• En una sartén con aceite de oliva caliente, selle por todos los lados comenzando por el lado de la piel.

• Presentación
• Sirva en un plato la brandade y por encima el bacalao, acompañe con la guarnición y salsee con el coulís. Decore con ciboulette picada.