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Arrollado de pasta de salmón con espárragos
Arrollado de pasta de salmón con espárragos
Aprende a preparar esta receta de Arrollado de pasta de salmón con espárragos, por Donato De Santis en elgourmet
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Ingredientes
Espárragos
200 g
Ciboulette
1 cda.
Yemas
2 Unidades
Salmón ahumado
50 grs.
Langostinos
12 Unidades
Harina 0000
200 g
Guarnición
Pimentón dulce
Cantidad necesaria
Aceite de oliva
1 cda.
Sal
A gusto
Salmón
1 Filete
Mousseline
Salmón
200 grs.
Sal
A gusto
Crema de leche
30 cc
Opcional
Hinojo
Cantidad deseada
Caviar
A gusto
Salsa
Crema de leche
100 cc
Fumet de pescado
250 cc
Vino blanco
250 cc
Equivalencias
Líquidos
Sólidos
Litros
Mililitros
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Kilos
Gramos
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Preparación de la Receta
Procese el
salmón
con las yemas y el
ciboulette
.
En un bowl mezcle la
harina
con el
salmón
procesado.
Termine de amasar en la mesada durante 10 minutos.
Deje reposar cubierta 30 minutos.
Pase por la máquina sobadora hasta obtener una lámina de masa fina de 2 mm de espesor aproximadamente.
Mousseline
Corte el
salmón
en cubos y procese con la
crema
de leche y sal.
Armado
Pele los
langostinos
, elimine la cabeza, la cola y la vena del
lomo
.
Pele los
langostinos
con la ayuda de un pelapapas.
Extienda la masa en la mesada y unte con la mousseline.
Encima acomode los
langostinos
pelados y los espárragos.
Enrolle y corte en porciones.
Cocine al vapor.
Guarnición
Corte el
salmón
en medallones y condimente con sal.
Reboce los medallones con el
pimentón
.
En una sartén caliente con aceite de oliva selle el
salmón
.
Retire el
salmón
y reserve el fondo de cocción para la salsa.
Salsa
En la sartén donde selló el
salmón
vierta el vino y deglase el fondo.
Incorpore el fumet, la
crema
de leche y deje reducir.
Presentación
Sirva dos medallones de
salmón
en un plato y encima de cada uno, un arrollado.
Rocíe con la salsa.
Decore con
mirepoix
de
hinojo
y caviar.
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