Arrollado de pasta de salmón con espárragos

Preparación de la Receta

• Procese el salmón con las yemas y el ciboulette.
• En un bowl mezcle la harina con el salmón procesado.
• Termine de amasar en la mesada durante 10 minutos.
• Deje reposar cubierta 30 minutos.
• Pase por la máquina sobadora hasta obtener una lámina de masa fina de 2 mm de espesor aproximadamente.

• Mousseline
• Corte el salmón en cubos y procese con la crema de leche y sal.

• Armado
• Pele los langostinos, elimine la cabeza, la cola y la vena del lomo.
• Pele los langostinos con la ayuda de un pelapapas.
• Extienda la masa en la mesada y unte con la mousseline.
• Encima acomode los langostinos pelados y los espárragos.
• Enrolle y corte en porciones.
• Cocine al vapor.

• Guarnición
• Corte el salmón en medallones y condimente con sal.
• Reboce los medallones con el pimentón.
• En una sartén caliente con aceite de oliva selle el salmón.
• Retire el salmón y reserve el fondo de cocción para la salsa.

• Salsa
• En la sartén donde selló el salmón vierta el vino y deglase el fondo.
• Incorpore el fumet, la crema de leche y deje reducir.

• Presentación
• Sirva dos medallones de salmón en un plato y encima de cada uno, un arrollado.
• Rocíe con la salsa.
• Decore con mirepoix de hinojo y caviar.