30 Min
Almejas ocultas con caldo de espárragos trufados
Aprende a preparar esta receta de Almejas ocultas con caldo de espárragos trufados, de la mano de Mikel Alonso por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Crema de espárragos trufados
- SalA gusto
- Caldo de espárragos100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Aceite de trufa blanca15 cc
Conversión
Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) 1 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Aceite de oliva extra virgen25 cc
Conversión
Taza(s) 0.17 Pocillo(s) 0.25 Vaso(s) 0.13 Jarrito(s) 0.10 Cucharada(s) 1.67 Cucharada(s) de té 5 Cucharon(es) 0.10 Litro(s) 0.03 - Espárragos Blancos10 Unidades
- Cremoso de mostaza
- SalA gusto
- Guindillas10 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.35 Libra(s) 0.02 - Polvo de Almendras15 grs.
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.53 Libra(s) 0.03 - Lacto bacilos50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Yogurt Natural35 g
Conversión
Kg. 0.04 Onza(s) 1.23 Libra(s) 0.08 - Mostaza antigua Dijón15 g
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.53 Libra(s) 0.03 - Mayonesa25 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 0.88 Libra(s) 0.06 - El pergamino
- Harina De Arroz6 grs.
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.21 Libra(s) 0.01 - Agua100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Fecula De Maiz4 grs.
Conversión
Kg. 0 Onza(s) 0.14 Libra(s) 0.01 - Ensalada de verdolagas
- Pepino1 Unidad
- Salicornia10 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.35 Libra(s) 0.02 - Avellanas tostadas10 grs.
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.35 Libra(s) 0.02 - Menta frita20 Hojas
- Verdolagas16 Ramas
- Romeritos15 g
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.53 Libra(s) 0.03 - Semillas de Girasol10 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.35 Libra(s) 0.02 - Brotes de coliflor8 A gusto
- Brotes de cilantroA gusto
- Mejillones y almejas
- Vinagre de manzana14 cc
Conversión
Taza(s) 0.09 Pocillo(s) 0.14 Vaso(s) 0.07 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) 0.93 Cucharada(s) de té 2.80 Cucharon(es) 0.05 Litro(s) 0.01 - Ajo1 Diente
- Laurel1 Hoja
- Almejas30 Unidades
- Pimentón de la vera1 cda
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Aceite De Oliva50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Vino blanco seco150 cc
Conversión
Taza(s) 1 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Pimienta Rosa en Grano1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01
Preparación de la Receta
- Mejillones y almejas
- En una sartén acomode las almejas y agregue 100cc de vino blanco, cocine a fuego medio, las almejas deben estar serradas, tape la sartén y cocínelas unos minutos, hasta que se abran, si hay alguna almeja que no se abra durante la cocción debe desecharla
- Terminada la cocción déjelas reposar sobre un colador para que deseche el líquido
- Reserve el líquido de la cocción.
- Pele el ajo y córtelo en rodajas.
- Cremoso de mostaza
- En un bowl coloque la mostaza antigua de dijón, el polvo de almendras, la mayonesa, guindilla picada, yogurt y por ultimo lacto bacilos, sazone con sal y mezcle
- Reserve hasta el momento de emplatar.
- Crema de espárragos trufados
- Quite la cabeza de los espárragos, luego corte los tallos en dos.
- En una licuadora coloque los tallos de espárragos y el caldo, incorpore aceite de oliva y de trufa blanca, sazone con sal y licue, cuele.
- El pergamino
- En un bowl mezcle agua con fécula de maíz y harina de arroz.
- En una sartén de teflón fría coloque una pequeña porción de la preparación y cocine a fuego mínimo, como si fuese una crepe, debe obtener una lamina bien fina
- Una vez que se despegue solo retire y forme el resto.
- Armado
- Quite las almejas de la valva, colóquelas en un bowl y resérvelas con un poco del líquido de la cocción.
- Prepare el escabeche, en una sartén caliente con aceite de oliva dore las rodajas de ajo, cuando comiencen a tomar color incorpore el pimentón de la vera, mueva la sartén y enseguida desglace con los 50cc restantes de vino blanco, incorpore la hoja de laurel y deje que hierva durante 1 minuto a fuego medio, pasado el minuto cuele.
- En un bowl coloque el líquido obtenido de la preparación del escabeche y agregue las almejas.
- Presentación
- En el plato de presentación sirve una cucharada de cremoso de mostaza, encima acomode unas almejas al escabeche, acompañe con las verdolagas, hojas de menta frita, brotes de cilantro y coliflor, el pepino previamente cortado en fina juliana, avellanas, salicornia, pipas de girasol, y romeritos.
- Decore con un pergamino colocándolo encima de la preparación, por ultimo bañe el pergamino con la crema de espárragos trufados.