Albondigas de jaiba y brochetas de camarón

Preparación de la Receta

• Como entrada : marinamos conejo orgánico en un poco de salsa de soya (soja), ajo, un toque de jengibre y vino blanco.
• Lo dejamos una hora para que tome un sabor consistente.
• Le damos un toque de fritura.
• Lo servimos con una emulsión de chilmole debajo y una emulsión de chile chipotle por arriba.
• Las jaibas deben cocinarse previamente, pero sólo un poco.
• Lo hacemos para poder extraer su carne más fácilmente.
• Comenzamos con la salsa verde.
• Tomamos un “chile dulce” (morrón verde) ; ajo crudo martajado, chile habanero muy picante ; aguacates ; cebolla cruda ; limón ; cilantro fresco.
• Todo se mete en el molcajete (mortero) y se deja marinando un momento.
• Agregamos 1 cebolla morada picada.
• Agregamos aguacate picado, un poco más de limón, sal de grano y mezclamos.
• Comenzamos con las brochetas de camarón (deben estar muy frescos).
• Los pelamos.
• Del lado largo del camarón, extraemos las vísceras.
• Los picamos y reservamos.
• Picamos ¼ de cebolla.
• Salamos los camarones con sal fina.
• Le agregamos salsa inglesa o jugo de carne, para que dé cuerpo o textura.
• También un toque de salsa de soya (soja) y cilantro picado.
• Mezclamos.
• Agregamos yema de huevo y copos de maíz procesado (para que absorba la humedad) y mezclamos.
• Hacemos las brochetas : con nuestra mano aceitada, tomamos un poco de la mezcla y la adherimos a un palito de brocheta normal.
• Sin aceite en la mano se nos pega todo.
• Una vez listas, las freímos en aceite de oliva (pocos minutos).
• No hay que poner a freír de a muchos para que no se peguen.
• Hacemos las albóndigas de jaiba.
• Extraemos su carne, separando vísceras y branquias
• De sus patas sale muy poca carne.
• Es trabajoso pero podemos extraerla.
• Una vez separada, agregamos cebolla y cilantro picado y sal.
• Un toque de soya (soja) (mucho menos que al camarón).
• También un huevo fresco y mezclamos para que se amalgame.
• Agregamos los copos de maíz procesados para dar textura (igual que al camarón).
• Agregamos un queso suave picado y mezclamos.
• Ahora podemos hacer las albóndigas.
• Les damos forma y las rebozamos.
• Las freímos en aceite bien caliente.
• Última salsa.
• Morrón rojo, ajo cebolla y tomate (todo cocido).
• Chipotle, agua, aceite de oliva y cilantro.
• Un toque de jugo de carne, y al molcajete (mortero).
• Servimos colocando en los platones de las albóndigas y las brochetas un poco de emulsión de chimole.