Limpie el peceto retirando el excedente de grasa y tejido conectivo, terminado este paso bridelo, sazónelo con sal gruesa y pimienta de todos sus lados.
En una sartén bien caliente con aceite de oliva selle a fuego máximo el peceto hasta dorarlo de todos sus lados, una vez sellada la carne colóquela sobre una placa y termine la cocción en horno precalentado a fuego medio durante aproximadamente 15 a 20 minutos. Terminada la cocción retire del horno y deje enfriar a temperatura ambiente, luego quite el hilo
Prepare la salsa, en el vaso de la procesadora coloque las yemas de huevo, mostaza de dijón, jugo de limón, el atún, los filetes de anchoas, sal y alcaparras, procese y agregue media taza aproximadamente de aceite de oliva en forma de hilo mientras sigue procesando, incorpore el fondo de carne, procese y sazone con la pimienta, procese unos segundos mas y vierta en un recipiente.
Armado
Corte el peceto en rodajas no muy finas y acomódelas sobre la fuente de presentación, espolvoree con alcaparras, escamas de queso parmesano y tomates cherry.
