Coloque los muslos y patas de pato en una fuente plana, luego marine con granos de pimienta rosa, los clavos de olor, la estrella de anís y cubra con la mezcla de sal y azúcar, deje reposar en la heladera durante 24 horas.
Transcurridas las horas de reposo quite las presas de pato, lávelas con abundante agua y séquelas con un repasador.
En una cacerola caliente con manteca cocine las manzanas a fuego medio, incorpore el echalotte y el ajo, cuando comiencen a tomar color agregue las pasas de uva, la cebolla y el jengibre, mezcle, cocine unos minutos y añada azúcar negra, una vez disuelta incorpore el vino blanco y el vinagre de manzanas, sazone con pimienta, sal y el anís, cocine durante aproximadamente 30 minutos.
Ensalada de remolachas
Lave bien las remolachas y séquelas, luego envuélvalas de a una en papel aluminio con unas gotas de aceite y cocínelas en horno bajo durante aproximadamente 2 horas o hasta que estén tiernas.
Pasado el tiempo de cocción y una vez frías pélelas y córtelas en dados.
Coloque en un bowl las remolachas, incorpore el echalotte y sazone con pimienta y aceite de oliva, mezcle.
Condimente las hojas de rúcula solo con aceite de oliva.
Armado
En una cacerola profunda acomode la mitad de las presas de pato, luego perfume con la mitad de tomillo, romero, hojas de laurel y las cabezas de ajo, luego acomode el resto de las presas de pato y proceda de la misma forma, perfume con el resto de los ingredientes, por ultimo cubra por completo con la grasa de pato previamente fundida. Tape la cacerola y cocine en horno precalentado a 150°C durante 3 horas aproximadamente.
Terminada la cocción del pato y una vez tibio quite la piel y desmenuce la carne. Reserve la grasa de la cocción.
Coloque en un bowl la carne y sazone con sal y pimienta, agregue dos cucharadas de la grasa reservada previamente colada y mezcle bien.
Forre un molde de terrina con papel film y vuelque el relleno en el interior, empareje la superficie y aplaste, por ultimo cubra con el papel film, coloque encima otro molde con peso y reserve en la heladera durante 8 horas como mínimo. Transcurridas las horas de reposo desmolde la terrina y córtela en porciones.
Presentación
Sirva en el plato de presentación una porción de la terrina de pato y acompañe con la ensalada de remolacha, hojas de rúcula y la mermelada de manzanas.
