Salmón marinado, manzanas verdes y vinagreta de pistache

Preparación de la Receta

• Corte las cáscaras de naranja y limón en fina juliana.
• Mezcle la sal con el azúcar.
• Acomode el lomo de salmón sobre una fuente, cubra con las cáscaras de naranja y limón y espolvoree con la sal con azúcar, frote sobre el lomo y luego incorpore la badiana en polvo, pimienta, las hojas de menta y albahaca rotas con las manos y agregue el jugo de limón y naranja, coloque encima una fuente y sobre esta un peso, deje reposar en el refrigerador durante 12 horas.

• Queso de pepinillo
• Pele y pique finamente la cebolla.
• Pique en brunoise los pepinillos.
• En un bowl coloque la cebolla, el pepinillo, el queso crema y la crema, mezcle bien y reserve.

• Manzana cuadrada
• Pele las manzanas.
• Corte las manzanas en cuadrados regulares, colóquelos en un bowl y agregue la clorofila.
• En otro recipiente con un litro de agua disuelva el ácido ascórbico, luego incorpore la piel de las manzanas y deje reposar durante 2 minutos, pase las pieles por un extractor de jugo y vierta el jugo obtenido sobre los cuadrados de manzana con clorofila.

• Vinagreta de pistache
• Abra la guindilla al medio, deseche las semillas y las nervaduras y córtela en juliana.
• Tueste los pistaches y píquelos groseramente.
• En un bowl coloque la juliana de guindilla, los pistaches tostados y la vinagreta de jerez, mezcle.

• Armado
• Pasadas las horas de reposo del salmón retire del refrigerador, quite la marinada y corte el lomo en finas fetas.

• Presentación
• En el plato de presentación sirva tres pequeñas bolitas de queso de pepinillo, envuelva cada una con una feta de salmón marinado y acomode al lado un cuadradito de manzana.
• Salsee con la vinagreta de pistache y decore con tallos de salicornia.
• Acompañe con vino blanco.