Filetito de cerdo en recado de cacao con puré de plátano y ensalada de habas
Róbalo confitado con arroz negro y salsa cruda
Aprende a preparar esta receta de Róbalo confitado con arroz negro y salsa cruda, por Sergio Remolina en elgourmet
Ingredientes
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Pescado confitado
- Corte el pescado en postas de aproximadamente 200 gramos cada una, luego realice unas incisiones del lado de la piel, sazone con sal y espolvoree con los chiles jalapeños previamente deshidratados y procesados hasta obtener un polvo.
- Coloque el aceite de oliva en una sartén y caliéntelo a fuego mínimo, luego incorpore las postas de pescado con la piel hacia abajo y cocine a fuego mínimo
- Aceite de poro y chiles secos
- Deshoje la parte blanca del poro y colóquelo en una fuente, cocine en horno a 250°C hasta que quede completamente carbonizado.
- Limpie los chiles con un paño húmedo, luego córtelos en trozos y quite las semillas.
- Coloque el aceite en una cacerola y llévelo a fuego mínimo.
- Una vez carbonizado el poro colóquelo en una licuadora junto con una taza del aceite caliente, licue y reserve.
- Coloque los chiles en el aceite restante, cubra con papel film y reserve.
- Arroz
- Lave el arroz 3 veces.
- En una cacerola caliente con aceite sude la cebolla cortada en brunoise junto con el ajo picado groseramente, una vez transparente la cebolla incorpore el arroz, cocine durante 2 minutos y agregue el jitomate picado en brunoise, cocine unos minutos, incorpore luego el caldo de pescado y la tinta de calamar, mezcle y sazone con sal, cocine a fuego máximo y una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo y tape la cacerola.
- Terminada la cocción del arroz espolvoree con perejil picado.
- Salsa
- Pele los jitomates, luego quíteles las semillas y corte y en pequeños cubos.
- Pele la cebolla y córtela en brunoise.
- Quite las nervaduras y las semillas del chile manzano, luego córtelo en brunoise.
- Tueste los piñones en una sartén solo unos segundos.
- Corte la albahaca y el cilantro en chifonade.
- Coloque todos los ingredientes en un bowl junto con las alcaparras y sazone con vinagre de arroz, aceite de oliva y sal, mezcle bien y reserve.
- Armado
- Corte las hojas de plátano en círculos de la medida del centro del plato de presentación, luego áselas directamente sobre el fuego pero sin quemarlas, solo para que sean flexibles.
- Sobre un plato disponga una hoja de plátano, luego sirva un timbal de arroz, encima acomode una pota de pescado confitado y por ultimo la salsa.
- Presentación
- Decore el plato con el aceite de poro y de chiles secos.
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