En una sartén alta con aceite de oliva y mantequilla, rehogar por unos minutos las zanahorias cortadas en cubos pequeños.
Añadir la cebolla y los puerros, también cortados en cubos pequeños. Condimentar con tomillo a gusto. Continuar la cocción hasta rehogar los vegetales.
Incorporar el arroz, mezclar bien y, cuando el grano esté caliente, agregar el vino blanco.
Una vez que el vino se haya evaporado, añadir el caldo caliente de poco. Revolver el arroz durante la cocción con una cuchara de madera.
Mientras se cocina el arroz, limpiar los alcauciles retirando el tallo y sacando las primeras capas de hojas, hasta descubrir el corazón. Reservar.
Cortar los champiñones en cuartos y saltear en una sartén con aceite de oliva, sal, pimienta y los corazones de alcauciles reservados.
Cuando el arroz esté casi en su punto, apagar el fuego y comenzar el mantecado.
Para ello, agregar la manteca y el queso rallado. Revolver y hacer movimientos con la sartén para emulsionar el risotto.
Cocinar el alcaucil descorazonado en agua hirviendo con la harina y el limón. Tapar con papel manteca y terminar la cocción.
Cuando los alcauciles se hayan blanqueado, cortarlos a la mitad -a lo largo- y luego en cuartos.
Agregar los corazones cocidos y cortados al arroz, reservando un par.
En plato hondo, servir el risotto cremoso con el salteado de alcauciles y champiñones por encima. Terminar con queso y un hilo de aceite de oliva.
