En un bowl mezclar harina, sémola y hacer un hueco en el centro.
Agregar en el medio huevo, yemas, agua, aceite de oliva y con un tenedor ir integrando el agua con las yemas incorporando harina de a poco hasta formar un engrudo.
Amasar con las manos hasta integrar la totalidad de la harina y formar una masa homogénea (10 minutos)
Dejar reposar 1 hora y reservar tapada.
Relleno
Picar la espinaca hervida y mezclar en un bowl con la ricota fresca tamizada, queso parmesano rallado, nuez moscada, sal, pimienta y clara de huevo.
Con máquina para sobar pasta, estirar la masa comenzando de la graduación más ancha hasta el espesor deseado.
Sobre una tira de masa estirada agregar una porción de relleno cada 10 cm y hacer un hueco en centro de la mezcla de ricota.
Añadir una yema de huevo fresca en cada hueco, pincelar los bordes con agua y tapar con otra lámina de pasta estirada.
Con cortapasta redondo cortar cada raviolón y con los dedos apretando los bordes del relleno retirar el aire del interior.
Cortar los bordes con ruedita rizada y llevar a agua hirviendo con sal.
Salsa y armado
Calentar manteca en sartén hasta fundir, agregar agua de cocción trufa seca hidratada la pasta recién cocida y mover circularmente sobre fuego suave hasta emulsionar.
