Receta de Pastel Ópera

Pastelería de Fiesta por

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  • Gioconda de chocolate
  • Trabajar con batidora eléctrica los huevos y el azúcar impalpable hasta llegar a punto letra.
  • A continuación, incorporar un merengue hecho con las claras y el azúcar.
  • Luego añadir la harina y el cacao tamizados, hasta integrar.
  • Por último, incorporar la mantequilla fundida a temperatura ambiente.  
  • Dividir la preparación en 3 partes y volcar cada una en placas diferentes, revestidas con papel para hornear.
  • Cocinar en el horno a 200 °C por 16 minutos. Reservar.
  • Ganache de chocolate con leche
  • Calentar la crema hasta el punto de hervor.
  • Colocar el chocolate en un tazón y volcar sobre el mismo la crema caliente. Dejar reposar unos minutos y mezclar con un batidor de alambre.
  • Hidratar la gelatina en el agua y agregarla al tazón del chocolate con crema caliente.
  • Por último, incorporar la mantequilla pomada. Reservar.
  • Muselina de vainilla
  • Calentar la leche en una olla. Mientras tanto, mezclar en un tazón el azúcar, las yemas, la harina y la fécula.
  • Cuando la leche esté caliente, incorporarla al tazón y mezclar. Luego volcar toda esta mezcla en la olla. Cocinar hasta obtener una consistencia espesa.
  • Enfriar en un baño maría invertido. Añadir la esencia de vainilla y la mantequilla. Reservar.
  • Crema inglesa
  • Calentar la leche en una olla. En un tazón, mezclar las yemas con el azúcar.
  • Una vez que la leche esté caliente, agregarla a la mezcla de yemas con azúcar, integrar bien y devolver al fuego.
  • Trabajar con un batidor de alambre, hasta obtener el punto deseado. Enfriar en un baño maría invertido. Reservar.
  • Merengue italiano
  • Con el azúcar y un chorro de agua, hacer un almíbar a 118 °C.
  • En un tazón, montar las claras con batidora eléctrica. Cuando el almíbar esté listo, volcarlo en el tazón y trabajar hasta enfriar. Añadir la mantequilla pomada.
  • Mezclar la crema inglesa y la muselina de vainilla. Y luego incorporar en el merengue italiano con mantequilla.
  • Dividir la muselina en 2 mitades y, a 1 mitad, incorporarle el café expreso -120 cc de café cada 500 gramos de muselina-.
  • Armado
  • En la base del molde, colocar un cartón cuyo perímetro sea 1 cm más chico que la base. Colocar una base de gioconda del tamaño del molde. Por encima una capa de muselina de vainilla.
  • Por arriba, agregar otra capa fina de gioconda de chocolate y otra capa de muselina de café. Alisar la superficie y añadir la última capa de gioconda. Terminar con una capa de ganache y alisar.
  • Colocar en la nevera. Una vez frío, desmoldar y bañar con un baño 103 sobre una reja.
  • Emprolijar los lados, cortándolos con un cuchillo pasado por agua caliente.
  • Servir y disfrutar.
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