Remojar en agua fri´a al menos dos horas y en cocinar en una olla con el caldo de pollo a fuego lento por 3 horas.
Dejar reposar por 10 minutos, retirarle la piel gruesa que la recubre y cortarla en rodajas bien finas.
Reducir a fuego suave el caldo restante a la mitad de su volumen hasta que espese, condimentar y reservar.
Salsa
Procesar el atu´n con la mostaza, las yemas cocidas, el limo´n y la mitad del caldo anterior e incorporar el aceite poco a poco hasta que emulsione.
Salpimentar y reservar.
Armado
Colocar dobre las hojas de escarola finas las fetas de lengua au´n tibia y las alcaparras. Cubrir con el resto del del caldo reducido y la salsa de atu´n.
