En una olla de hierro caliente con aceite cocine la zanahoria, el apio y la cebolla, una vez dorados los vegetales incorpore la cabeza de ajo cortada al medio.
En otra olla lleve a hervor el fondo de ternera, luego incorpore el jugo de naranja y el vino blanco reducido, cocine a fuego mínimo hasta que rompa hervor, luego retire y reserve.
Quite de la parte superior de los jarretes la carne para que el hueso quede expuesto. En una sartén caliente con aceite de canola selle los jarretes de cordero de todos sus lados hasta que estén dorados.
En una sartén caliente con mantequilla y aceite dore las papas, cuando estén completamente doradas incorpore el perejil picado, mezcle y retire del fuego.
En una olla con abundante agua caliente con sal blanquee el repollo unos minutos, luego retire y escurra sobre un paño limpio.
Armado
Una vez dorados los jarretes incorpórelos a la cocción de vegetales y añada la reducción de vino con jugo de naranja y fondo de ternera, sazone con sal, y perfume con tomillo y laurel, tape la olla y lleve a hervor. Una vez que rompa hervor termine la cocción en horno precalentado a 110°C durante aproximadamente 4 a 5 horas.
Terminada la cocción retire los jarretes y cuele la salsa. Coloque la salsa en una olla, agregue el romero y deje reducir unos minutos
Presentación
Sirva en un plato una porción de repollo, alrededor disponga las papas y encima un jarrete de cordero, salsee con la salsa.
