Receta de Dorado zarandeado con chapulines

Taller de cocina con Enrique Olvera por

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  • Sal A gusto
  • Dorado 720 g
  • Hoja de plátano 1 Unidad
  • Salsa roja
  • Ajo 3 Dientes
  • Cebolla 1 Unidad
  • Chile Guajillo 4 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Jitomates 1/2 k
  • Corte el lomo de dorado en postas.
  • Salsa roja
  • Corte los jitomates al medio.
  • Pele y corte la cebolla por la mitad.
  • Pele y corte los dientes de ajo por la mitad.
  • Quite las semillas de los chiles.
  • Sobre un comal caliente ase los jitomates junto con la cebolla, los dientes de ajo y los chiles. Una vez asados reserve una mitad de cebolla, dos mitades de jitomate, un chile y un diente de ajo, licue el resto, sazone con sal y pimienta.
  • Costra de chapulines
  • En una sartén caliente tueste a fuego medio los chapulines junto con las hojas enteras de orégano solo un par de minutos. Retire del fuego y agregue aceite de oliva. Sazone con sal y pimienta.
  • Guacamole
  • Con la ayuda de una cuchara quite la pulpa de los aguacates.
  • Corte el chile serrano por la mitad.
  • Coloque dentro del vaso de la licuadora la pulpa de aguacate, el chile, jugo de limón, hojas de cilantro y aceite de oliva extra virgen, licue.
  • Armado
  • Pincele las postas de dorado con el aceite de chapulines, luego acomódelos sobre un grill caliente, sazónelos con sal y cúbralos con una hoja de plátano, dore las postas de un lado a fuego mínimo, luego termine la cocción en un horno precalentado a 180°C.
  • Corte al medio las mitades de jitomate asado.
  • Corte en rodajas en chile asado.
  • Corte el ajo asado en cuartos.
  • Separe las capas de la mitad de cebolla asada.
  • Presentación
  • Sirva en el plato de presentación una cucharadita de guacamole y extiéndala con una espátula dibujando una línea, en el medio acomode una posta de dorado y decore con capas de cebolla, rodajas de chile, jitomate y ajo anteriormente asados.
  • Salsee con la costra de chapulines y salsa roja.
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