Cordero en limón mandarino y café con pojonjos

Preparación de la Receta

• Cordero
• Realice una infusión, en una sartén coloque el aceite neutro y lleve a fuego mínimo, una vez que este caliente incorpore el café molido y retire del fuego, deje reposar hasta que se enfríe a temperatura ambiente.
• Una vez fría la infusión colóquela en una bolsa, incorpore las costillas de cordero y cierre la bolsa, reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlas.

• Emulsión de limón mandarino
• En una olla coloque el azúcar morena y lleve a fuego mínimo, una vez que se disuelva incorpore el vinagre junto con el ron, una vez que se evapore le alcohol añada el café concentrado, cuando rompa hervor incorpore el jugo de limón mandarino, cocine unos minutos y agregue el fondo de carne, sazone con sal y pimienta, deje reducir a la mitad a fuego mínimo. Terminada la cocción incorpore la mantequilla fría y mezcle hasta emulsionar.

• Pojonjos de árbol del Pan
• En una olla con abundante agua caliente con sal cocine las semillas del árbol de pan, luego pélelas y píquelas.
• Pique la parte blanca de la cebolla larga en brunoise.
• En una sartén caliente con mantequilla saltee la cebolla larga, condimente con comino y sal.
• Coloque la masa de maíz blanco en un bow, realice un hueco y agregue dentro la mitad de las semillas picadas junto con la cebolla larga salteada en manteca, amase hasta lograr una masa homogénea.

• Granizado de café y mandarina
• En una licuadora incorpore el jugo de mandarina, el café y el almíbar, licue, luego agregue hielo y licue nuevamente.
• Sirva en copas.

• Armado
• Quite las pencas de las hojas de acelga y saltéelas unos segundos.
• Tome pequeñas porciones de la masa con semillas y forme bolitas con las manos. En una olla con abundante agua caliente con sal cocínelas unos minutos. Terminada la cocción espolvoréelas con el resto de las semillas picadas.
• En una sartén caliente con aceite de oliva selle las costillas de cordero sin la marinada de café.

• Presentación
• Sobre el plato de presentación forme un espejo con la emulsión, luego acomode encima tres costillas de cordero.
• Decore con hojas de acelga y acompañe con los pojonjos.
• Acompañe con el granizado de café y mandarina.